贮存老熟环节

李寻 张博

贮存老熟的原理和作用

白酒蒸馏出来之后，不能马上投入到市场销售，而是要在特定的容器里陈放上一段时间，这个过程叫贮存，也叫陈化老熟，也有的叫陈酿。

人们都知道“酒是陈的香，老酒更好喝”。这是因为酒在陈放的过程中，发生了很多物理、化学上的变化，酒体的香气、口感甚至颜色都发生了变化，产生的结果使香气更加优雅馥郁，口感更加醇和细腻。

白酒的贮存老熟不是简单的库存待销的过程，而是酒体风味形成的过程，和酿酒的发酵、蒸馏一样，贮存老熟是白酒酿造必不可少的一个生产环节。

白酒在贮存的过程中，会发生以下几种变化：

1、挥发

所谓挥发，就是液体在温度低于沸点的情况下，变为气体向周围扩散的一个过程。这是一种物理变化，不同成分的液体，根据沸点不同，挥发系数不一样。

白酒在贮存过程中，几乎所有成分都会挥发，包括主体成分酒精和水，也包括挥发系数不同的其他物质。

刚蒸出来的新酒里面，含有乙醛、硫化氢、硫醇、硫醚、二甲基硫等挥发物质。这些醛类和硫化氢等等，是低沸点的物质，有的爆香，有的发臭，在放置的过程中，这些低挥发成分就容易先挥发掉。当那些不愉快的气味，如硫化氢挥发掉之后，酒的香气就散发出来，这是老酒比新酒香气好的一个原因。

当然乙醇也在挥发，有些酒厂利用陈化老熟过程中酒精挥发的特点，来进行白酒的自然降度，如茅台酒存放时间高达四年，在这四年期间，酒精度从入库时的55度到57度，依靠自然挥发，降到接近53度。茅台成品酒出厂的标准酒精度是53度，主要是靠长达四年的陈化老熟，酒精挥发形成的自然降度。其他香型的一些高端酒，也有使用这种方法来降度的，自然降度的酒比加浆降度的酒要柔和，协调性更好。

酒里的呈香呈味物质有高沸点的，也有低沸点的。低沸点物质挥发后，留下的高沸点物质相对增多，香气也因为高沸点物质比例增多有所变化，老酒和新酒的香气就产生差异，香气更加幽雅细腻。

2、缔合

在陈化老熟过程中，乙醇和水通过氢键，缔合成大的分子，导致乙醇受到水分子的包裹和束缚，减少了对味觉和嗅觉的刺激作用，所以老酒在饮用的时候会让人感到柔和、醇厚。

3、缩合

在陈化老熟期间，醇和醛缩合，乙醛与水生成水合物，和醇生成缩醛，加快老熟，使醛类的刺激感下降，形成柔和的香气。

4、氧化和还原反应

在白酒贮存过程中，还会发生氧化反应和还原反应，醇经氧化成了醛再进一步氧化成酸，醇、酸酯化为酯。在老熟的过程中，酯化、酸化都是存在的，香气和口感都有所变化。老酒的香气更加馥郁细腻，和酯化作用有关；口感变得更加柔和、绵甜，和酸的增加有关，总的来讲是酸化的程度大于酯化的程度，也有研究者指出酸化的过程快于酯化。

总的来讲，通过这一系列物理和化学上的变化，陈化老熟使酒的香气变得更加馥郁、复杂、幽雅、丰富，口感更柔和、醇厚、细腻，目前为止，这种变化还没有什么其他的手段（包括后面提到的人工老熟手段）能够达到，陈化老熟是白酒，特别是优质白酒必不可少的一个阶段，这个过程是需要时间来完成的，所以有人说“时间是最伟大的酿酒师”。

贮存老熟的容器

目前中国白酒贮存老熟的容器主要有四种：陶坛、酒海、混凝土（水泥）酒池和不锈钢酒罐，历史上还用过钢罐、铝罐等等，现在都逐渐被淘汰，目前还在使用的生产装置，就是上述四种。

1、陶坛

陶坛是中国最古老的储酒容器，也被现代科学证明，是目前最好的储酒容器，被称为会呼吸的储酒容器，因为陶坛本体的孔隙比较合适，使酒体和外面的空气可以发生交流与反应，适合酒体挥发，更好地进行酸化、酯化以及氧化作用。

陶坛容量一般是100斤到2000斤，2000斤的叫吨坛，1000斤的叫千斤坛，大的酒厂都是以千斤坛和吨坛为主。

新陶坛不能直接使用，需要用清水浸泡几天，去除陶坛本身的一些杂味之后，才能用来装酒。

陶坛的好处是老熟效果比较好，缺点是占地比较多，容易破碎、渗透，挥发率、跑酒率比较高，有资料显示，酒损率最高的可以达到每年6%以上。①

2、酒海

酒海有各种各样的，主要是两种，一种是木板制成的酒海，如松木板，这种酒海体积比较大，一般容量在5吨到15吨左右。还一种就是藤条或荆条编制的，像箩筐形的藤条酒海，容量从几百公斤到十多吨左右的都有。

酒海的内壁要用到一种叫血料的涂料，是用蛋清、猪血、石灰，还有蜂蜜、菜油，混合成的浆状物质。内壁最里面衬入白布，然后再用桑皮纸或者枸树皮纸，用血料一层一层糊起来。西凤酒是用藤条或荆条做的酒海，大的可以达到5吨左右的容量。青稞酒厂的酒海容量可以达到15吨左右。

现代木板酒海，有圆形的，也有方形的，内壁也是用类似的涂料，里面衬的是纸。

酒海的容量要比陶坛大，陶坛最大做到吨坛，酒海大的可以做到十几吨。在古代，酒海的产生，解决了酒的大容量贮存问题。

酒海的优点是容量大，密封性好，挥发性比陶坛低。缺点首先就是只能储存高度酒，因为内壁涂层的血料，会和高度的酒精反应，形成一个不渗透的蛋白膜，如果酒精度低于30%，就会泄露。储酒不漏储水漏，这是酒海的特点。第二个不足是血料浸泡时间过长，不仅酒体会变黄，而且会出现血腥等异杂味。

3、混凝土酒池

混凝土（水泥）酒池在20世纪六七十年代以后，逐渐出现在规模比较大的酒厂里。水泥防渗透性比较好，为了达到老熟的效果，水泥壁上一般要贴上陶片。容量在50吨以上，大的甚至可达500吨以上，比酒海和陶缸大得多。

4、不锈钢罐

在使用不锈钢罐之前，曾经有用铝罐和钢罐储酒的历史，由于金属离子浸出超标，特别是重金属浸出，对人体健康有影响，所以这些容器都被淘汰了。现在主要用的是食品級不锈钢罐，优点是容量大，500吨、1000吨甚至2000吨的都有，密封性比较好，金属离子浸出少，目前是大型酒厂首选的贮存容器。

由于贮存容器的不同，酒体会出现不同的特点，所以酒厂在贮存老熟管理过程中，会根据不同的酒体，选择不同的贮存容器和贮存时间。

贮存环境

不同贮酒容器的放置空间不一样。一般陶坛、酒海和混凝土酒池是在室内，不锈钢罐体积比较大，放在露天的比较多，有的小型、中型勾调用罐和短期储存用罐放在室内，也有的放在专门搭建的防晒防雨棚里。

各个酒厂为了提高陈化老熟的效果，形成不同的陈化老熟特点，发展出了各种不同的贮存环境。

有把陶坛放在库房里的；有放在山洞里的，就是所谓的洞藏酒，说是山洞里恒温恒湿的环境，更有利于陈化老熟，在山洞里藏酒著名的就是郎酒，茅台镇的中心酒业公司也是在山洞里贮存，还有桂林的三花酒，将桂林的著名景点象鼻山的山洞作為贮存空间，大量的贮存原酒；也有把陶坛放到露天的，认为昼夜温差大，可以加速老熟，缩短老熟时间，如伊犁老窖；还有把陶坛埋在地下，认为地埋会导致地电场的变化，陶坛的温度也相对平稳，有利于陈化老熟。

各种酒的老熟效果，目前还缺少横向、科学、可量化的比较，但是作为酒体风味形成的一个条件，不同环境对酒体老熟的影响是不同的。

具体是更好或者是不那么好，有不同的看法，酒体和环境的交流条件不一样，肯定会影响酒体风格，最终还是要看消费者的偏好，有的消费者喜欢在温差比较大的露天里放置的酒，有的消费者喜欢贮存在山洞里的，不一而论。

贮存老熟的管理

酒在蒸馏的时候，生产班组就会进行定级，各个酒厂的标准不一样，有的等级划分细，有的划分粗，如浓香酒，一般分成特级酒、优级酒、一级酒和二级酒。一般特级酒10%，优级酒20%，一级酒60%，二级酒10%。还有各种调味酒、双轮底酒、酒头等等。

大型酒厂有多个车间和班组生产，酒送到库房，库房验收入库的时候，还有一个定级并坛的过程。专设的质量检测部门，把各个生产车间和班组的酒，再进行检验分级，同一级别的酒，装入同一贮存容器。

什么酒使用什么贮存容器？各个酒厂情况不一样，陶坛因为占地面积大，酒的损失率比较高，一般大多数装在陶坛里的酒，只是储存一个阶段，老熟一年或者两年，就要转到不锈钢罐里。酒海也是这样，在酒海放的时间太长，可能会浸出不愉快的气味，一般放六个月到一年左右，再转到陶坛老熟或者转到不锈钢罐里老熟。还有就是级别比较低的酒，如二级酒，就没有必要放在陶坛里老熟，直接就放到不锈钢罐里贮存。有些酒，如某些特级酒或者调味酒适合一直贮存在陶坛里。

装坛的时候，各个酒厂根据不同的情况，有不同的考虑，有些酒厂认为，陶坛装满的老熟效果不如装到半坛的好，所以有些酒厂的陶坛在老熟的过程中并不装满。

酒库每天都有酒进出，就要及时调整储酒容器，需要细致和复杂的管理工作，进出的酒都要有明确的台账。

酒在入库时的酒精度，各种香型不太一样。浓香型酒一般是65度入库，特级酒是68度入库，也有72度入库的酒，如做调味酒用的酒头；凤香型酒一般是63度入库；清香型酒一般是65度入库。

在储存过程中，由于酒精挥发，酒精度会下降，所以在中长期管理的时候，还要监测酒精度的变化，根据变化决定储存的原酒怎么使用。

以往的工艺，都是以原度酒入库储存，所谓原度酒就是蒸馏时候的酒精度酒，原酒是原度酒的简称。在准备进入生产勾调的时候，才开始降度，降度之后，再储存一到三个月，然后灌装出厂。

现在有的酒厂，改变了工艺，先把酒精度降到接近成品酒的酒精度，如要生产52度的酒，就直接把65度的原酒加浆降度到52度，贮存老熟上一年或者两年，再经过勾调灌装出厂。先降度后贮存可以使成品酒的口感更醇和。

这可能是来自于茅台酒工艺的启发。茅台酒现在的生产周期，是从发酵到蒸馏一年，入库储存三年，进行盘勾后再储存一年，再微调装瓶出厂。茅台盘勾之后的储存，就相当于其它香型酒降度，进行初步勾调后的储存。

现在的酒库有复杂的管理系统，里面有各种设备，如管道、酒泵、通风系统、喷雾系统、流量计、液位计，还有温度监控、湿度监控等设备。酒库的管理越来越自动化，日常工作还得持续不断做，并不是把酒放在那就了事了，整个过程，始终需要监控和管理。

特别强调，酒是易燃易爆品，主要成分是乙醇。乙醇的闪点是12℃，爆炸浓度极限是3.3%～19%，所以酒厂的消防必须严格地按照相关的作业规范操作。一般规定贮存量大于1万立方米的白酒厂应该建立消防站；贮存量大于1000立方米小于1万立方米的白酒厂，应该位于城市消防站接到火警后，五分钟能抵达火灾现场的区域。凡是参观过酒库的朋友就知道，酒库里不能携带火种，打火机和手机全要放在外面，酒库外面都设有静电释放桩，每个人进去之前要摸一下静电释放桩以释放身上的静电。

每条安全管理的规定都来自血淋淋的教训，管理不规范导致酒厂火灾的事件，发生过多次，从1985年到1990年6月这六年间，我国的白酒产区就发生过白酒火灾27起，死伤48人。所以酒库管理的第一条准则就是安全生产，严格执行防火防爆的管理规定。②

贮存老熟的时间

白酒的老熟过程，每个月都会有变化，研究者做过实验，按照月度进行感官评语记录，详细情况如下表。③

清香型白酒取新产汾酒，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化评语表如下：

浓香型白酒选用新酒92.5kg，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化评语如下表：

酱香型白酒取第4轮次原酒75kg，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化评语如下表：

在老熟过程中，这种变化是一直存在的，各酒厂对酒的储存老熟时间规定不一，酱香型酒的时间最长，加上生产时间一共是五年，实际贮存的时间是四年，这是标准的出厂时间；浓香型酒要求贮存三年，清香型酒现在也要求三年以上出厂，这是优质酒的要求；有些香型的大众酒可能贮存的时间就短一点，三个月到一年左右。

酒贮存的时间越长是不是越好，倒不一定。因为各种香型的白酒有不同的适饮期，一般清香型酒三年，浓香型酒三到五年，酱香型酒是五年就进入适饮期，储存到十年，香气会发生变化，和之前的典型风格相差的会比较远。这种差异，有好的方面，口感更加醇和；也有不利的方面，酸度越来越高，香气越来越低。

大家都知道酒是老的好，也卖得贵。在我实际的品饮过程中，酒龄15年、20年、30年的老酒确实更好，饮后回味醇厚，留香持久。总的来讲，老酒是更好，但是贮存需要的时间、占用的成本太高了，真正拿这么长酒龄的原酒作为成品酒，应该说是凤毛麟角。

几乎所有的酒厂都会把贮存到一定年份以上的老酒作为调味酒来使用，在勾调的时候加上少量的老酒，可以明显地改善香气口感。这种调味老酒使用年限有很长的，有30年的，甚至有50年的。

调味酒的种类很多，讲到勾调的时候，再详细介绍调味酒。陈年老酒只是调味酒中的一种。

酒龄和年份

酒龄和年份，在白酒中经常被混用。酒从蒸馏出来、入库、装瓶成为成品酒到消费者购买这段时间，称为酒龄。年份是指发酵酒蒸馏的那一年。

白酒中经常说的年份酒，实际上是用酒龄来充当年份，比如10年、15年之类的，这个概念不太准确。葡萄酒的年份就是指生产葡萄酒的那一年，根据当年葡萄的品质来确定那个年份酒的品质，不是酒越老越好，而是要看葡萄的情况来判断某年酒的风味品质和价格。

未来中国白酒可能也会走到这条路上，因为每一年酿造白酒的气候和粮食，都是不一样的。粮食跟葡萄一样，品质不一样，酿出的酒风格也不一样，而且中国白酒是开放式发酵，每一年相同的粮食发酵，根据那一年的天气，酒质也是有所不同的。

未来可能在白酒中会出现真正年份酒的概念，酒龄酒就是现在所谓的老酒概念依然会存在。

人工老熟

“老酒香，老酒好喝”，大家都知道，所以市场上对老酒的追捧是持久的，不仅是中国白酒，世界上其他著名的蒸馏酒，如白兰地和威士忌也是一样。

要靠自然老熟达到老酒的香气和口感，占用的成本非常高。不仅要占用储存容器，还要进行长达3到5年，甚至10年、15年不间断的管理，人工成本、管理成本、设备运行的成本都很高。装一瓶真正15年的老酒出来，整个生产成本，将远远超过新酒。所以就出现了很多加快老熟的办法，用各种技术手段短时间之内，使新酒达到老酒的香气和口感。这些技术，就是所谓人工老熟技术，大致有以下几种：

（1）氧化处理：其目的是促进氧化作用。在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内。密闭存放3到6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。

（2）紫外线处理：紫外线是波长小于0.4μm的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。某酒厂曾经用0.2537μm紫外线对酒直接照射，初步认为以16℃处理5min效果较好。随着处理温度的升高，照射时间的延长，变化越大。处理20min后，会出现过分氧化的异味。说明紫外线对酒内微量成分的氧化过程，有一定的促进作用。

（3）超声波处理：在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的概率，还可能具有改变酒中分子结构的作用。某酒厂使用频率为14.7kHz、功率为200W的超声波发生器，在-20～10℃的各种温度下分别处理，处理时间为11到42小时。处理后的酒香甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过长，则酒味苦；处理时间过短，则效果甚微。

（4）磁化处理：酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属离子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感官质量比原酒略有提高，醇和，杂味减少。

（5）微波处理：微波是指波长为1m至1mm，或频率为300MHz至300GHz范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，所以称为微波。微波之所以能促进酒的老熟，是因为它是一种高频振荡，而把这种高频振荡的能量施加于酒上，酒也不得不做出与微波頻率一样的分子运动，由于这种高速度的运动改变了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促进酒的物理性能上的老熟，使酒显得绵软。这种冲击波的微波介电加热法，破坏了酒精溶液中的各种缔合分子群，在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子，然后再促进其结合成安定的缔合分子群。同时，由于分子的高速运动，产生大量的热量，酒温急剧上升，从而使酒的酯化反应加速。总酯含量上升，酒的香味增加。所以，微波处理不但能促进酒的物理变化，而且也能促进酒的化学变化。

（6）激光处理：这是借助激光辐射场的光子的高能量，对物质分子中的某些化学键发生有力的撞击，致使这些化学键出现断裂或部分断裂，某些大分子团或被“撕成”小分子，或成为活化络合物，自行络合成新的分子。利用激光的特性就能在常温下为酒精与水的相互渗透提供活化能，使水分子不断解体成游离氢氧根，同酒精分子亲和，完成渗透过程。有人曾用激光对酒做不同能量、不同时间的处理。结果认为经处理后的酒变得醇和，杂味减少，新酒味也减少，相当于经过一段时间贮存的白酒。

（7）60Crγ射线处理：使用高能量的γ射线，使葡萄酒和白兰地人工老熟，早在20世纪50年代国外已有研究，近年来此项技术得到了发展。采用60Crγ射线处理酒时，因其能量大，故可用密闭的容器或采用连续流动的方法。处理后的白酒异香大，但酒中主要微量成分无甚变化。

（8）加土陶片（瓦片）催熟：實践表明，用土陶（瓦罐、瓦坛）贮存白酒的催熟效果最佳。其理由为：a.土陶有很多微孔，这些微孔不漏酒，但可以穿透空气，可加速酒的氧化作用；这些微孔还可留存微量的经过贮存后的老酒，这些老酒可以促进催化作用，加速新酒的物理和化学变化。b.土陶中含有一定量的金属元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr、Zn等，这些元素可以促新酒的物理、化学变化，加快酒的老熟。最新的研究试验表明，酒中含有1mg/L左右的K、Cu，有利于提高酒的口感、使酒醇厚，醇甜感增加、去新酒气。根据这些原理，在不是土陶容器的其他大容器内加入土陶片或瓦坛片，可以加速新酒老熟，起到了陶坛贮存的作用。

（9）加热催熟：加热可增快酒的物理、化学变化，促进酒的老熟。试验证明，在40℃左右的温度贮存6个月，相当于20～30℃温度内2～3年的水平。所以，现在有些企业不把酒贮存在室内或洞内，而把新酒贮存在室外，酒温随着自然气候的变化而变化，这样贮存1年相当于贮存3年。但这种办法损耗偏大，且要加强管理。④

以上各种方法，式样不同，效果各异，一般来讲，随着原酒质量提高，人工催熟的效果就降低，质量差的新酒人工催熟的效果就好一些，质量好的酒效果差一些。到目前为止，人工老熟还是达不到自然老熟的效果，还需要进一步的探索和研究。人工老熟，还有其它一些缺陷，由于采取了一些人工措施，会使酒体成分发生变化，反而会影响酒的质量，如加铁块让酒快速染色，这种方法会导致铁离子快速增多，有铁锈味。还有可能会出现反生现象，催陈熟化效果不能稳定持久，易发生已聚合、缔合的成分，又解聚分解，重新恢复新酒的辣、糙等特征，叫回生现象。

迄今为止，人工老熟尚取代不了自然老熟，因为除去自然老熟中形成的物理、化学变化，酒体的变化是人工老熟难以完全模拟的物理因素之外，还有心理上的因素。老酒之所以受到追捧，不只是它的风味更好，还有在贮存老熟的过程中，增加了成本，更富有价值，更具有稀缺性。

如果人工老熟达到自然老熟的效果，半年就可以跟十年的酒一样，所有的新酒都不用贮存十年，老酒就会失去存在价值。所有的价值差别都是创造者主观需求创造出来的，所以从人性基础来看，时间带来的增值和产品的稀缺性，是人工老熟无法取代的。Ω

①《白酒生产技术全书》，沈怡方主编，中国轻工业出版社，2007年1月第一版，P875。

②《白酒贮存与包装》，梁宗余、刘艳 主编，中国轻工业出版社，2017年1月第一版，P79。

③《白酒勾兑与品评技术》，辜义洪 主编，中国轻工业出版社，2015年1月第一版，P19-21。

④《白酒贮存与包装》，梁宗余、刘艳 主编，中国轻工业出版社，2017年1月第一版，P26-28。