一种古老的“坤沙酒”

李寻 朱剑 王海玲

随着茅台的酒价和股价的高企，关于茅台镇酱香型酒的一切都被放大了，其中有一个内容就是所谓的坤沙酒，现在市场上的实际价格，没有包装的大曲坤沙裸酒也在一斤200块钱以上。坤沙酒就是整粒的高粱经过七个轮次蒸煮酿造出来的酒。相关方面给出的解释是茅台酿酒用的是糯高粱，糯高粱的淀粉结构主要是支链淀粉，耐蒸煮，整粒的高粱蒸煮七次，才能做出七个轮次的酒进行勾调，所以坤沙酒成本比较高。

按照坤沙酒就是整粒的粮食蒸煮，而且淀粉主要是支链淀粉这个标准来看的话，有一种古老的酒也是用整粒的粮食青稞（也就是裸大麦）蒸煮釀造的，它的淀粉结构主要也是支链淀粉，这种酒就是青海互助县的青稞酩馏酒。

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有文献记载，青海互助早在1264年就有土族先民把青稞煮熟了作为原料，再用当地的草药做酒曲酿酒，这种土法酿造的酒当地人称为酩馏酒。1673年，有酿酒作坊引进了山西杏花村的白酒酿造方法，在青稞酩馏酒的基础上进一步改进工艺，酿出了甘甜爽净、酒精度更高的酒，被称作威远烧酒，也就是现在咱们所熟知的青稞白酒。土族语把酩馏酒叫“斯贝都拉斯”。

从资料记载来看，酩馏酒是一种低度的青稞蒸馏酒，工艺基本上分为两个部分，第一个环节是蒸煮，加曲发酵，把选好的青稞碾去外皮，择精去杂，煮熟直到青稞口开裂，再沥出放凉，然后配上用中草药制成的酒曲装入陶坛中，盖上棉被等物进行发酵，发酵基本保持恒温，一般夏季时间短一点儿，冬季时间长一点儿；第二个环节是蒸馏，有一个特殊的蒸馏器名叫“缸哇”，是一个有夹层的陶缸，从酒醅里蒸出的含酒精的蒸汽，通过一根小管子到达陶缸夹层，再冷凝成酒。酩馏酒的酒精度比较低，一般在30～38度，基本上可以说它是基于简单的发酵基础之上的低度蒸馏酒。酒精度不高可能和它特有的“缸哇”蒸馏器有关，取酒时高酒精馏分的汇聚效率可能不那么高，形成了这种土法酿造的低度酒。2007年5月，青海省人民政府把威远镇的酩馏酒传统工艺列入第二批省级非物质文化遗产。

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现在青海互助县至少有数十家酩馏酒作坊。2021年5月20日至23日，我们在互助县对当地酒厂进行了考察，沿途在不同的村镇见到了十多家酿酒作坊，时间所限，我们只参观了三家作坊，一是班彦村的曹成库酩馏酒作坊，二是班彦村的吕有金酩馏酒作坊，三是互助县城的纳顿庄园酩馏酒作坊。各家酒坊酩馏酒的生产工艺有比较明显的差别，但这次考察我们更深刻地理解了现在这些酩馏酒，尽管在工艺上已经有很多现代化的改进，但还是保留着一个古朴的特点，起源于非常简单的日常生活实践：青海人民有一种把青稞发酵后的吃法，这种发酵的青稞叫做甜醅，把青稞整粒蒸熟，再添上曲子，发酵后就成了甜醅（类似于南方地区的醪糟，又叫酒酿），甜醅里含有一定的酒精，把酒精从甜醅里蒸馏出来就成了酩馏酒。

酩馏酒坊的存在，揭示白酒的起源可能并不复杂，就是来源于人们日常生活中储存、保管的粮食、谷物通过发酵的方式产生了酒精，后来再通过蒸馏、简单提纯出白酒，从中能很清晰地看出来白酒起源的基础。

酩馏酒酿造的步骤和白酒比较相似，一是蒸煮，二是摊晾之后加曲，三是发酵，四是蒸馏，五是陈化老熟。由于这些酒坊都是靠旅游来销售酒，所以每天都会蒸酒，这点和规模大的酒厂间歇式蒸馏节奏不大一样，为了适应这种情况，现在有的作坊会使用小型的蒸饭机，蒸馏器也经过了现代化的改进。

在工艺上，我们首先来了解酩馏酒的制曲。在采访过程中发现不同的酒坊用的酒曲不大一样，班彦村曹成库酒坊用的是自己做的、加了中草药的大曲，这种大曲和青海互助青稞酒股份有限公司所用的大曲不完全一样；纳顿酒庄的用曲，据现场蒸酒的酒师祁师傅介绍实际上和做甜醅的曲子是一样的，是从四川采购的一种大米做成的小方块曲（我推测可能是以米曲霉为主的一种小曲），然后再加上干酵母粉进行发酵。

蒸粮的过程都一样，用的都是整粒的青稞，基本上为清蒸清烧一次清。发酵的时间也差不多，资料上记载夏季为5～7天，冬季为8～10天，但现在可能进行了工艺改进，我们参观的几家酒坊都介绍他们的酒的发酵时间为一个月左右。现场我闻到了还没有入缸的酒醅香，准确来说是甜醅的味道，很甜很香，有点像米醪糟的味道，但由于它是青稞做的，本身的粮香和米香不一样，所以是另外一种风味。蒸完之后的酒糟也很香，没有泥窖里发酵的臭味，我闻着酒糟里还是有酒精的，但作坊里的工作人员说酒已经取尽了，酒糟可以作为丢糟处理。从这点来说，它大概应该属于“清蒸清烧一次清”工艺。之所以如此，可能和酒坊适应旅游的条件，小型化作业，一天就蒸两三百斤粮有关，酒醅量少，不必多次追酒。因此尽管它是坤沙酒，青稞也是支链淀粉为主，但是蒸酒是一次性蒸完，不再追酒，没有其他的多个轮次。当然只蒸一次酒还有一个前提条件，即它的糖化力比较强，出酒率也比较高，可能和它用小曲做糖化剂，或者大曲里增添了糖化力强的成分有关。

采访的三家酒坊蒸馏器各有不同，曹成库酒坊的蒸馏器是现代制造的小型蒸馏器，纳顿庄园的蒸馏器和通常所见的白酒蒸馏器类似，吕有金酒坊的蒸馏器是一个很古朴的“缸哇”，体积很小。我曾经在山西长治潞酒厂见过他们保存的一个据说是古代遗留下来的蒸馏器，体积比较大，只作为一个文物展示给我们看，当时潞酒厂的袁主任给我们介绍时，我们觉得很新奇。吕有金酒坊的这个蒸馏器是家传的，正在使用中，我们用手探了探冷凝水，非常热，有点儿烫手，出酒口很细，像一根细线在出酒，确实有太古之遗韵，非常古朴。

不同的蒸馏器接酒的度数不一样，用传统蒸馏器接酒，酒度不会高于60度，用新式的蒸馏器接酒，可以接到60度甚至略高一点的酒度，去掉酒头，一般也就在60度左右，接酒一直接到30多度的时候就不接了。我们去这几家酒坊的时间都是在下午，接酒已到后期，接出来的已是酒尾，40度左右，看起来比较浑浊。按照以前的记载和习惯，酩馏酒的新酒可以直接喝，旅游者也可以直接买这种新酒，在曹成库酒坊，我现场买了二斤酒，一斤30元，看起来浑浊，带回来作为李寻品酒学院的一个样本。当时酒厂的酒师告诉我这种新酒可以现在就喝，度数不高，不太耐储存。在纳顿酒庄我们看到他们的酒放在地窖里储存，还在地下挖了坑，把部分100或200斤的酒缸埋在了地下，最长的储存年限已达十年。纳顿酒庄储存的酒度数都比较高，40度以上，我们买了一瓶储存了10年、52度的酒带回来。

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在三家酒坊我们都品尝了他们刚蒸馏出来的酒，中国白酒所有刚蒸出来的酒，不论香型，不论地域，都有一个共同的特点：爆香。低度的酩馏酒现场闻着很香，是那种甜醅香，大概五天后，等我回到西安再品尝，打开后冒出来的味稍微有点儿发馊，过一会儿馊味散掉，还是那种甜醅味。我想起曹成库酒坊的酒师跟我说过的新鲜的低度酒不宜长期存放的话，确实是一种经验之谈。

酒尾浑浊，可能和杂醇油比较多有关，我一直很关注这个指标，虽然目前国家卫生标准里已经取消了杂醇油的指标这一项，但是习惯上我觉得杂醇油过多可能会引起头疼等不良反应，我在三个酒坊都问了杂醇油含量的问题，他们都回答酒的检测指标是合格的。我买的两种酒都没有看它们的实际检测报告，但当地的旅游做得都很规范，我相信相关部门的抽检也是比较及时的。在此只是建议饮用的时候还是要适量，关注自己的身体感受，特别是这种浑浊的低度酒，饮用时要小心，因其度数比较低，口感也比较清淡，一不小心就会喝多。下面是我品饮两款酒的具体感受。

两种酒的酒体给我的总体感受确实是粮食酒，饱满而又浑厚。

低度的新酒刚打开有一点点儿馊味，馊味散掉后是粮食发酵的香气，还有新酒刚蒸馏出来的爆香，这款酒作为代表地方风味的一种早期的、古朴的蒸馏酒，确实很有特色。

在纳顿酒庄买的在地窖里储存了10年、52度的酩馏酒，一瓶990毫升，价钱将近1000元。这款酒非常好，发酵的香气没有了，有不那么明显的果香，还有淡淡的兰花的香气；后味有一点点芝麻香，甚至还有点酱香，可能真是存放的時间比较久了，酒体看起来有点微黄。

入口后感受比较好，有非常明显的炒米的焦香气，饱满浑厚，回味悠长。从香气来看，这款酒跟现在主流香型酒都不一样，跟我们习惯的青稞白酒也不一样，复杂一些；喝感也比较顺畅，由于它的口感和香气比较怡畅，下酒也顺畅，不知不觉就喝得多了一点，身体感受上打脚不打头，喝两口腿就有些发热。记得参观纳顿酒庄时，酒师祁师傅热情邀请我在出酒现场喝上两碗，我就真喝了两碗，开始我还有点担心浑浊的酒喝了上头，结果也没事，身体感受很不错。

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我们在互助参观的三家小规模的酩馏酒作坊，其工艺可以说是不折不扣的坤沙酒工艺，而且它还不需要多次取酒，一次就能把酒取完。如果进行精细化操作的话，酒糟里还有淀粉可以再利用，也可以多一两个轮次再发酵、再出酒，但是对这种小作坊来讲，这种精细化操作付出的成本可能要更大。

青稞酩馏酒是一种以整粒青稞（裸大麦）为原料，清蒸清烧一次清的坤沙酒，有大曲做糖化剂和酒化剂的，也有小曲做糖化剂和酒化剂的。我品尝的纳顿庄园那款地埋储存了10年、52度的酩馏酒，口感非常饱满，尽管他们介绍说现在用的是小曲工艺，但我有点怀疑10年前他们是不是用大曲酿过酒，因为之前我从没喝过口感这么饱满、丰富的小曲酒，喝起来更像是大曲酒。当然，如果真是纯小曲酒做到了这么饱满，确实让人惊奇，可能和是整粒粮食酿造的坤沙酒有关，也可能和它地埋储存的时间比较长有关。

酩馏酒作为中国早期蒸馏酒的一种活化石，有历史纪念意义和文化意义，它的风格多样化，酿造小型化，很适合旅游式的售卖，这也是值得鼓励和支持的一个方向。Ω