渔家盛宴

宋晓杰

常有朋友问我：你的家乡盘锦有海吗？我答：有！盘锦地处辽河入海口，有海水也有河水，但岸边大多不是沙滩，是泥滩。泥滩中的生物多样性远比沙滩丰富。泥滩如温床，为鱼、虾、贝类和藻类提供了更多的营养。金滩、银滩也比不上我们的泥滩。

盘锦境内，波光粼粼的大海中、银光闪闪的池塘里，海鲜、河鲜数不胜数，为有滋有味的美好生活设下了流动的盛节，那正是味蕾的狂欢。

在集市上转转，花不了几个钱就可以置办一桌鲜味十足的大餐，再佐以泡沫芬芳的啤酒、燃着“火把”一般的“小烧儿”，盛上一碗晶莹剔透的大米饭，不撑得你揉肚子才怪！

中华绒鳌蟹

中华绒鳌蟹是河蟹的大名儿，凡是与“中华”二字连在一起的皆令人肅然起敬。可是，当看到它们在水稻田、芦丛里没规矩地爬来爬去时，是否有人会不屑地说：“嘁！就这么个小东西也配叫‘中华？！”别小看它，它可是只有长江水系和辽河水系才有的珍贵蟹种呢。

河蟹是这片退海之地的原住民。养殖河蟹既可发家致富，又使盘锦名声远播。盘锦河蟹的重量约为二两至四两，与崇明岛的大闸蟹相比偏小，但肉质饱满，味道鲜美，肥而不腻，实而不柴。

盘锦的渔家菜太多了，许多人基本想不起吃河蟹，理由很简单：自家出的，随时可以吃嘛。想不起吃河蟹，是嫌麻烦。现在吃蟹有工具了，也嫌麻烦。最常见的食蟹工具是“蟹八件”：蟹锤、蟹勺、蟹盘、蟹碗、蟹钳、蟹桌、蟹针和蟹针架。“蟹八件”可以帮助吃蟹人把大闸蟹吃得干干净净，即使是蟹螯中也不留一丝蟹的肉屑。有人说，操作这一套程序或吃完一只大闸蟹的标准时间为两小时。而后，蟹壳能像拼图一样拼起来，天衣无缝地还原为一只螃蟹的样貌。在《红楼梦》及清代李渔所著的《闲情偶寄》中，均有关于河蟹的诗章及详细描述，他们真正吃出了文化和境界。

据说某地男人带的食蟹武器就是“蟹八件”，一个旅程只够吃一个大闸蟹的说法至今流传。不知是哪个“幸运”的男人在“幸运”地吃到大闸蟹后又被“幸运”地载入“史册”。虽说吃是一种态度，斯文是一种文明，但说者与听者“对火儿”般对了一下眼神儿，我们却嗅出了“异味儿”。故事真伪难辨，但由此可以得出结论：南方人不仅深谙食文化，而且明白蟹的金贵。

常常见到商场、超市的生鲜柜台上，齐齐整整码着的大闸蟹头脸光鲜地被“五花大绑”——连绳子都很讲究，它们占据着秋季时令的显赫席位。有时，它们的上下左右还会衬以柔和的灯光，稻穗、菊花、茶盏陪侍在侧，美食、美器晶莹、玲珑，虚拟版的觥筹交错。它们仿若舞台上压轴的“大腕”，也有可能是稀世的“镇店之宝”，被委以重任。

其实，在盘锦吃河蟹也讲究。吃过的河蟹也可以复原，掀过蟹壳细看，早已“城中空虚”，这是技术活儿，也是功夫。要说民间的吃法可谓摧枯拉朽、气势磅礴。看那吃相、阵势，不熟悉的人一定会瞪大眼睛——对！河蟹要整盆整盆地上！这样才能显示出东北人的气魄、豪爽。

尤其在金秋时节，想吃河蟹分分钟即可搞定。“开轩面场圃，把酒话桑麻”说的就是我们。高楼林立的城区，禁不住三转两转，几脚油门儿踩下去，就会有大片大片葱茏的稻田映入眼帘。俯身近观，但见田字格般规矩的稻田四周围着白色塑料布，那是专门用来对付不老实的河蟹的——这就是闻名遐迩的稻田养蟹。

还等什么？锅里的水都响了，下手吧！一袋烟工夫，河蟹就被气得“满脸通红”了——冲洗干净、上笼屉、加火、摆上餐桌。一桌人团团围坐，一壶壶“小烧儿”吱儿吱儿喝起来。男人们喝酒时肢体语言、动作幅度略大，但嘴上抿酒的细节却做得很足。或吆五喝六，或啧啧有声，举杯投箸间大快朵颐。没多久，一盆肥美的河蟹便“丢盔卸甲”，丰盛的一桌渔家宴便无法像之前那样整齐端正了。

老爷爷只向酒友挥手说了句“不送”，便把炕桌一推，躺倒在自家炕上。塑料珠帘嘀哩哩脆响之间，老爷爷已鼾声四起，嘴里还时不时叫着“号儿”：“满上！满上！喝！喝！谁怕谁呀！”老奶奶笑骂着：“死老头子！就你能！”话音未落，醉汉已进入梦乡。

河蟹有几种吃法？不得而知。但在盘锦，除了上述的野蛮吃法之外，还有：葱油河蟹、香辣河蟹、河蟹焗白菜、河蟹扒冬瓜、熟卤河蟹、蟹黄拌茭白、蟹黄银鳕鱼、蟹肉芦笋、蟹粉烩粉皮、醉蟹、锡纸烤河蟹、蟹汁赛鲜奶、河蟹捞饭、河蟹拌饭、河蟹粥、蟹粉捞面、河蟹疙瘩汤……简直太多啦！花样儿还在不断翻新。此刻，正值我饥肠辘辘，在北京某出租屋里写下这些美名，似乎已闻到遥远的菜香。还能怎样？只能默默地吞着口水。

河蟹众多的吃法中，值得一提的当数河蟹豆腐。河蟹豆腐是辽河渔家菜系中重要的一道，也是人们爱吃的一种。首先，备料。把河蟹放在大盆里，让它们把肚子里的泥沙“吐”一下，会干净些——命都要没了，谁还没点儿“苦水”呢。河蟹“吐”好后，去鳃、外壳和内脏，肢解，掰碎，放入缸内。将蟹汁、蟹肉、蟹黄捣碎，用滤布滤掉蟹骨渣，挤出黄色的汁液，备用。真叫一个“浪费”！然后，把剩余的精华入锅，文火，用勺子不停地轻轻搅动，五分钟左右像豆花状的物质便生成了。这道菜名叫河蟹豆腐，其实与豆腐根本没啥关系，只是状态神似罢了。另起锅，用大油炸锅，放入调味品爆锅，爆出香味，加入热汤炖至入味，加入胡椒等调味品，最后将蟹汁倒入锅中，熟即可食。

美食要有美器。蒸好的河蟹豆腐盛在河蟹形状的朱砂陶瓷煲中，看着便心生欢喜。再闻到鲜香的味道，心都要化了。像鸡蛋羹，轻轻舀上一勺，颤巍巍的，入口即化。不说野生河蟹膏满脂多、野味十足，富含各种维生素、矿物质及磷、钙等多种维生素，单说这口感，下至咿呀学语的婴孩，上至八十岁没牙老者，都可以此为食，营养又家常。现抓、现碾、现蒸、现煮、现吃，一个字：“鲜！”真正的原生态，就是这么简单。

文蛤

在我家乡的二界沟镇流传着一句俗语：“二界沟三种宝，蛤蜊皮子不扎脚。”意思是说，二界沟满街都是蛤蜊皮，碎了旧的又添新的，一层压碎一层，一层覆盖一层，人们早就练就了“铁脚掌”功夫，即便走在上面也不觉得扎脚了。在二界沟曾有一座高十余米、方圆百米的蛤蜊山。当年，蛤蜊产量可想而知，同时也证明了前面所提的俗语不是虚言。

若说在不同品种的蛤蜊中哪种文蛤营养价值高、口味上乘，文蛤是当然的珍品。相传，两三千年前，人们就开始取食文蛤了。据有关资料表明，文蛤几乎与人类祖先同时来到这个世界。南北朝时期陶弘景修订《神农本草经》和《名医别录》著成《本草经集注》，该书对文蛤就有记载。在唐代，文蛤是进奉皇家的佳贡。连清朝乾隆皇帝尝到文蛤都赞不绝口，并将其冠以“天下第一鲜”的美名。

说起这个赞美之词，还有一段来历呢。相传，有一年，皇帝乾隆微服私访。某一日，乾隆行至一条大河边，忽觉又累又饿。他想找点儿吃的，顺便歇歇脚。他下意识地望了望四周，除了一条大河苍苍茫茫奔流眼底之外，一点人间烟火都没有，到哪儿去找吃的东西呀？

正当乾隆茫然四顾之际，忽见河面上悠悠荡荡划来一条小船。乾隆心中大悦，忙向船家挥手大叫。船家顺着声音的方向，吱呀呀摇着小船向岸边靠拢。还没等小船停稳，乾隆便迫不及待地询问船家是否有吃的东西可以分给他一些。船家说：“客官有所不知，今天什么鱼虾也没有打到，只采了半篮子文蛤。若不嫌弃，不如我用热水把文蛤焯一焯给客官充饥。”

乾隆一听有吃的，抱拳施礼，连声道谢。一会儿工夫，船家便把做好的文蛤端到他面前。乾隆吃尽了山珍海味、飞禽走兽，仍偶感食不甘味。现在，乾隆捧起文蛤汤狼吞虎咽，一扫而光。吃到高兴处，他还情不自禁地发出感叹：“好鲜！好鲜！此乃天下第一鲜啊！”不知乾隆从前在皇宫中是否吃过文蛤，不管他吃到文蛤时是否说了那句话，从此，“天下第一鲜”的美名便流传开了。

有人说，乾隆下江南时在苏州吃到文蛤，并御封了它;盘锦人愿意说，这赞美之词是献给我们的。其实，确切的地理已不重要，它只充当故事的舞台和背景，传说只是茶余饭后的“甜品”，文蛤鲜美尽人皆知就够了。

在我们家乡，人们爱说“采”蛤蜊，没人说“挖”蛤蜊，说后者的多是外地人。因为渔民出海采捕时，不是用手“挖”蛤蜊，的确是用脚“踩”。起初，我也觉得好奇。在日常生活中，手比脚灵巧，更擅长做细致的工作，这其中难道有什么特别的原因？有经验的老渔民会告诉新人怎么识别蛤穴，怎么分辨蛤蜊的出气孔，还给穴孔取了许多好听的名字：双目孔、柳叶孔、单眼孔、马蹄孔……找到穴孔，一踩一个准儿，根本不用工具——当然，踩，多与玩乐有关了。

像所有的资源一样，大海的奉献不会无穷无尽。这不仅取决于生物本身的优胜劣汰，还由于其他的干扰。因此，渔民上滩采蛤，只允许叉挖、脚踩，不许用木板拍打。如果用木板拍打，大蛤拍出滩面，幼蛤也会一同被拍死了。长此以往，滩上的蛤蜊将会绝迹了。

文蛤肉嫩且鲜，是贝类中的上品。文蛤味甘、性微寒，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有人体易吸收的各种氨基酸、维生素及钙、钾、镁、磷、铁，有很高的食疗药用价值。《本草纲目》中记载，它能治疮、疖肿毒，消积块，解酒毒等。听老人说，过去，在海边如果一时找不到淡水，渔民会直接喝鲜蛤止渴。

蛤蜊的吃法简单，多是水煮、生拌、炖菜。水煮时火候要掌握好，蛤蜊微微开口即可，煮的时间过长文蛤会“老”，鲜味锐减。煮熟后，若发现不开口的蛤蜊说明之前是死的，千万不要吃。

文蛤还可以做成包子馅。吃文蛤包子前要先用吸管小心吸尽包子里的汤汁，既可以趁热尝到文蛤的鲜度，又防止汤汁溅出。文蛤还可以做成文蛤白菜汤。这里所说的白菜是我们惯称的二白菜——当然是相对于大白菜而言，像称呼家中的第二个孩子。大白菜是白色的，二白菜是绿的——年轻呢，当然称老二了。二白菜的青涩味道与文蛤的鲜美正好匹配，互相帮衬，互相成全，像青春的男孩、女孩一般登对，眼睛和胃口得到双重满足。

文蛤也可以做成主食文蛤汤面。文蛤的鲜度足够，味精、鸡精都可省掉。取自天然的食材是最美味、最地道的。与此相比，其他的都是仿生物，都是赝品。

关于文蛤，还有一道菜：文蛤手撕茄子。为什么非得手撕？听起来有几分野蛮、率性、果敢，是不是与手工饺子、面条一样保留了手感，更有人情味儿？我没问过哪位大厨，不过，文文静静的文蛤像白皙的邻家女孩，与绿皮茄子搭在一起，佐以手撕的洒脱呈上餐桌，青翠、葱白，清爽、干练，一看便赏心悦目，还没养胃，首先养眼了。

我们小的时候，蛤蜊还是稀罕之物，能吃到的时候少之又少。偶尔吃一次，我们也会变着法子把微小的幸福放大。吃过蛤蜊肉，蛤蜊壳可不能当废物丢掉，它的作用大着呢。我们会把小的蛤蜊壳洗干净，一个挨一个仔细排开，倒扣在花盆的泥土上，真是好看。大的蛤蜊壳做什么？当然更有用！还是要倒扣着，不过这次是镶在院子里。爸爸、妈妈教我们把蛤蜊壳从大门口穿过院子一直铺到后屋的房門前。当我们疲累地直起腰身，一条弯弯曲曲的小路就在眼前了。有时，院子里的菜园边，也会铺些蛤蜊壳。顺着自己的意思来，你喜欢把它们铺哪儿就铺哪儿。铺哪儿都好看，铺成什么形状都漂亮。

蛤蜊有漂亮的斑纹，扇形，衬以青青、白白的底色，光滑滑的，像艺术品。历来，女孩子注重虚无的东西比实用主义更甚一些，即使在贪吃、贪玩儿的年纪，贪玩儿偶尔也会排在贪吃的前面。我根本记不住童年时蛤蜊是如何美味，只记得那些边角余料的小情小趣。

那时，我们的衣袋里多数会装三样东西：泡泡糖、水果糖、蛤蜊油。蛤蜊油是那个年代最常用的护肤品，满满地盛在一只大“蛤蜊”里。小心地扭开“蛤蜊”，小心地掀开锡纸，你不会看到稀汤寡水的蛤蜊肉，而是满满的固体的蛤蜊油！鼻子凑上去闻一闻，简直要眩晕了——是香气和幸福共同营造的结果。

那时，冬天总是奇冷，秋天、春天也好不了多少。有人戏谑地说：“盘锦一年刮两次风，一次刮半年。”言语虽夸张，但我们小小的身体真切地感知风的“狠”。如果用冷水洗手没擦干水珠儿、没抹护肤品，手就会长“刺儿”，有时还会裂开小细纹儿，钻心地疼。刺骨的北风吹得皮肉像被“猫咬”一般，可是看不到“猫”在哪里——我们还没长到会照料自己身体的年纪。如果在奔跑的时候，蛤蜊油在衣袋里窜来窜去，无异于一种暖心的问候：“别怕！我来保护你！”

责任编辑林 芝