成都市外卖餐饮从业者营养素养水平及其与套餐营养素的相关性

段晓霞，廖宇婷，黄金城，张 茜，代雪梅，周 静，袁 萍

四川大学华西公共卫生学院 华西第四医院流行病学与卫生统计学系，成都 610041

互联网浪潮的冲击下，网络外卖订餐已成为一种社会经济消费的新潮流[1- 2]。2015年我国餐饮外卖市场规模已超过2300亿，占整体餐饮消费的比例为7.4%，其中快食简餐类食物高居外卖销售量首位[3]。美团外卖、饿了么等新兴的外卖餐饮方式，使很多网民享受到外卖送上门服务，改变了人们的就餐习惯[4]。外卖商家的营养素养关系到外卖食品安全，外卖食品营养搭配与就餐者营养状况和健康水平息息相关[5]。以往研究表明，我国餐饮从业人员营养知识的掌握普遍较差，对食品安全和营养知识的掌握程度不到60%，餐饮从业人员中存在整体文化程度偏低、食品安全意识淡薄、营养知识缺乏的现象[6- 7]。但目前关于外卖平台商家从业人员营养知识获取能力、意愿以及使用营养知识的能力等方面问题的研究较少，餐饮从业人员营养素养与其自产食品营养成分之间的相关性研究更为罕见。

营养素养是指人们获取、处理以及理解基本营养信息并运用这些信息维护和促进自身及他人营养状况的能力，其广泛包括了一系列知识和能力，是一种特异性健康素养[8- 9]。本研究通过对成都市外卖平台中快食简餐类商家的厨师和配餐员的营养素养现状以及自产外卖简餐的营养素成分调查，评价其营养素养水平、自产外卖简餐的营养素成分以及两者之间的关联，为实施针对外卖餐饮从业人员营养素养的健康教育干预提供实际参考，同时为制定和完善外卖膳食指南、促进网络外卖餐品营养标签的建立提供科学依据。……