香料随笔

曹语庭

在超市调料货架区，一股五香粉、咖喱粉、孜然、胡椒、桂皮、八角茴香、月桂的混合香气扑鼻而来。香料注重嗅觉，利用干燥的植物种子、果实、树皮或根茎做成香料，给食物增添香气，祛除肉膻味，是很多烹饪里不可或缺的点睛之笔。

阿拉伯人最擅长用香料，迪拜老城区有一座露天香料市场， 行走在绵延的风塔廊道间，一个个店铺前堆放着硕大的箩筐， 里面装着干辣椒、姜黄、豆蔻……五彩斑斓，香气袭人，仿佛一不小心跌进《一千零一夜》里的凡尘。阿拉伯人将香料统称为“baharat”，他们把各种香料混合在一起，用智慧创造出复合香气。在不同的阿拉伯国家，香料配方会根据当地特色而有所差异，比如北非风味蜂蜜藏红花烤鸡用到的香料就称作“哈里萨辣酱”（Harissa），这款辣酱是由红辣椒、蒜泥、孜然、芫荽、葛缕子籽、薄荷等香料制成，有时加入玫瑰露提味。阿拉伯人

崇尚喝咖啡，然而传统的阿拉伯咖啡和我们一般意义上的咖啡很不同，他们在无糖清咖啡里加入小豆蔻，这使咖啡的香味更加浓烈独特，富有层次， 还有健胃消食的功效。豆蔻是阿拉伯文化中最受欢迎的香料之一。

讲到香料，印度是当之无愧的香料王国，也是咖喱的发源地。姜黄、孜然、辣椒、芫荽、丁香等香料调配成印度咖喱，它风靡世界的神奇之处并不在于高明的烹饪技巧，而在于香料之间的自由组合和烹煮顺序，强调个性与独创性。从印度半岛穿过孟加拉湾来到中南半岛，香料化作香茅、酸柑与叶、南姜，最出名的是冬阴功; 而在对面的马来半岛，香料则成了辣椒、姜花、柠檬、斑斓叶、亚参果皮与薄荷叶，听上去小众，但绝对是娘惹菜里的秘密法宝。

香料贸易是一部精彩的故事，香料从阿拉伯、印度以及东南亚诸国出发，跟随商船一路向西，传入欧洲和北美，受到欧美人的追捧。不同于中国，桂皮是西式甜点和热饮的明星， 从桂皮面包卷、胡萝卜蛋糕、苹果派， 到肉桂奶油咖啡、德國热红酒、桂皮茶，皆有它味甜而辛香的滋味。我曾在葡萄牙波尔图吃过一道有意思的饭后甜食，最底下是一层薄薄的蛋糕胚， 中间是鲜奶油慕斯，顶上淋一层咖啡色桂皮沙司，一株小小的薄荷点缀其间，再配一颗草莓，在冬日的夜晚散发出温暖的气息。对于烹饪咸食而言， 罗勒、迷迭香、百里香、欧芹、牛至、莳萝等是欧洲人不可或缺的香料，它们同食材各有各的搭配规则。迷迭香和百里香最配羊肉，意大利菜少不了罗勒和牛至，西班牙海鲜饭关键要有藏红花，瑞典人爱用莳萝卤小龙虾……

丝绸之路让香料又扎根东方，并发扬光大。胡椒、孜然已经成为中国人熟知的香料，它们香中带辣、祛腥提味、散寒健胃。多味香料并存的重庆火锅、十三香小龙虾从地方辐射至全国各地，风靡街巷馆子，是最具代表性的深夜美食。从南至北，八角茴香之于台湾卤肉饭、潮汕卤水、江浙五香茶叶蛋、上海奶油五香豆、川味红烧牛肉面、老北京炸酱面是灵魂， 它的苦、甜、芳香让各个地域的荤素美食呈现出千变万化的姿态。

对了，冰淇淋里也有一味香料—— 香草荚，经典的甜香气息，让人好像一下子回到童年那些心心念念的夏天。