菜场新秀菜蓟

蒋宇利

2018 年播出的古装电视剧《扶摇》中，杨幂饰演的扶摇为了搭救一只小白猪，勇闯禁崖采摘百芝兰。情节很像是《盗仙草》中白娘子盗采灵芝。定睛一看，那个道具“百芝兰” 就是近些年菜场里的新秀——菜蓟。

菜蓟，菊科菜蓟属刺苞菜蓟的栽培变种，为两年生草本植物。其茎直立粗壮，可高达2 米，又称“朝鲜蓟”“食托菜蓟”“洋蓟”“荷花百合”等。

来历

菜蓟原产北非的加那利群岛，摩尔人把菜蓟种到了地中海，中世纪又传到法国、英国等国，之后传入美国。欧美一些城市每年还有“菜蓟节”，到了那天，满大街都是烤菜蓟的。

菜蓟也是美国德州和加州的特色食物之一，玛丽莲·梦露曾为主产地德州卡斯特罗维尔的菜蓟代言。

我国引种栽培菜蓟也有近百年历史。云南曲靖陆良曾大面积种植过，现湖南常德是中国最大的菜蓟种植基地，华东地区某些省市也有少量栽培。湖南常德从2015 年开始连续举办“朝鲜蓟节”，浙江宁波的梅山等种植区域也陆续开始举办类似活动，叫“洋蓟节”。

菜蓟制品在国际市场需求量较大，云南省所产的菜蓟罐头在十几年前就打开了出口美国的销路。云南还有速冻、盐渍洋蓟芯等产品出口到欧美国家。我国台湾省也扩大了种植面积，供出口创汇。

吃法

菜蓟在称作“蓟”的植物中算得上是“大头娃娃”，主要食用部分“大头” 为蓓蕾的肥嫩苞片及肉质花托，口感介于鲜笋与蘑菇之间，还有核桃仁般的特殊清香。

不过，菜蓟处理起来比较繁琐，吃它一定要有耐心。西式最多的吃法是：

?切掉菜蓟的头，露出它一层一层的内部面貌;

?切柄，只留下1～2 厘米长;

?用剪刀修去一片片“鳞片”上的尖端戳手部分;

?放入加了少许盐的水里蒸煮，煮熟之后，菜蓟会从青绿色变成浅棕色，放凉后就可以吃了。

吃苞片需要蘸上用蛋黄、黄油、柠檬或醋调味的各种酱。外层的叶片内侧可食，内层半透明的苞片很嫩，可全部嚼食。

最美味的是细嫩的底部苞心，也叫“花头”，清甘鲜润，可生食，凉拌或做沙拉开胃菜。高档餐馆有时只取此部位供应顾客。吃时注意要用勺子挖掉一层白白的“把门”细毛，才能吃到这核心部位。

更经典的吃法还是烤洋蓟，叶子上的异香需要细细品味。因富含膳食纤维，极具饱腹感。烤的时候还可以在里边酿入面包屑，饭菜都有了。

菜蓟进入中餐领域则更是花样百出，增添了煮、炒、炸等烹饪方式。既可配肉调味清炒，鲜嫩爽口，亦可作炖、煲家禽、肉类等汤羹的配料，或掺入面食，风味独特。

除鲜食外，也可盐渍、速冻或加工成罐头食品。

需要提醒的是，因菜蓟含有中等水平的草酸，最好先焯水再烹制。有人可能对其过敏，需特别注意。

益处

菜蓟营养价值上乘，含有菜蓟素、绿原酸、天门冬酰胺以及黄酮类化合物等物质，被誉为“蔬菜皇”。菜蓟素属于多酚类化合物，主要存在于茎叶中。日本人研究其可用于治疗胆囊炎、胆石症、急慢性肝炎、高胆固醇血症及肝原性浮肿。我国研究发现，它还具有一定的抗病毒活性，对乙型肝炎病毒和艾滋病病毒均有较强抑制作用。18 世纪，国外就用菜蓟的根和叶煮汁来治疗肝病。它所含的绿原酸也是金银花中的有效成分，具有较强的抗菌作用。

拥有多种生物活性成分的菜蓟，已被制成茶、酒、美容食品等产品。菜蓟的外苞片可制成保健茶，茎叶可制成佐餐开胃酒、口服胶囊、化妆品等。几百年来菜蓟只是花蕾可食，现在已由单一花蕾扩大到茎叶全面开发利用。

菜蓟硕大的紫蓝色头状花序，开放时有如蓝宝石般绚丽夺目，做观赏花卉也非常養眼。