1-MCP与脉冲熏硫联合调控四川仔姜保鲜效果研究

杜美军，张鲜桃，刘震远，李海登，贾晓昱，李喜宏

(天津科技大学 食品科学与工程学院，省部共建食品营养与安全国家重点实验室，天津 300457)

姜(ZingiberofficinaleRoscoe)为姜科姜属多年生草本植物的根茎，是一种世界上广泛种植的蔬菜及香辛调味料[1]。根据采收成熟度的不同分为鲜食仔姜和老姜。其中，仔姜脆嫩少辣，兼具健脾、醒胃、驱风、去湿等多重功效，实属调味配料和腌制原料之佳品[2]。然而，由于仔姜采收后生理活动旺盛，极易出现失水萎蔫及微生物病害腐败现象。因此，提升贮藏品质并延长货架期是仔姜保鲜首先需要解决的问题。

近年来，国内外关于果蔬保鲜的技术手段层出不穷，气调保鲜、涂膜保鲜、化学杀(抑)菌剂处理、辐照保鲜等方式广泛应用且效果良好[3]。但是针对仔姜保鲜相关高效的技术手段却十分匮乏。1-甲基环丙烯(1-MCP)是一种优良的乙烯抑制剂，它可以有效抑制乙烯的产生，并延缓果蔬衰老和相关成熟基因的激活[4]。二氧化硫(SO2)是一种传统且极其高效，能够保护果蔬不受霉菌侵害的化学物质，它不仅可以通过氧化还原作用改变致病菌蛋白质的构象，高效杀死它们，还能通过激活与次生代谢和致病相关蛋白的防御反应，诱导植物组织抗病性增强[5]。但是由于二氧化硫兼具毒副作用，故用在接触性食品处理中限制性颇多。因此，将1-MCP与熏硫方式有机结合，对探索仔姜安全高效的保鲜新方式具有十分重要的意义。

本项目先以最佳浓度的1-MCP熏蒸处理仔姜，然后采用不同方式的脉冲(间歇式)熏硫处理，熏蒸设备采用脉冲式防霉设备并配制标准SO2气体，可实现精准熏硫循环控制。……