酶法提取淡水鱼内脏鱼油的工艺优化

顾盼祺，魏晓倩，赵利，陈丽丽，江勇，白春清，袁美兰

(江西科技师范大学 生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌)，南昌 330013)

淡水鱼是一种营养丰富、蛋白质含量高的水产食物，是我国人民日常生活饮食的主要蛋白质来源之一。目前大多数淡水鱼的加工仅局限在利用鱼体肌肉，比如鱼片、冷冻鱼糜、鱼丸等的生产，而对鱼内脏、鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞等下脚料的加工利用较少。据有关统计，我国每年淡水鱼副产物产量超过250万吨，除了一

小部分被加工成饲料外，绝大部分被直接丢弃，这必定会对环境造成一定污染，甚至引发疾病[1]。鱼类加工副产物中普遍存在多种生物活性物质，如胶原、糖胺聚糖、多不饱和脂肪酸、磷脂、维生素、酶、活性肽等[2]，因此具有一定的开发利用价值。对这类副产物进行深层次的加工处理，如用于生产鱼油、鱼露、内脏鲜味酱、鱼酱油等辅助食品[3-6]，既可以提高水产品加工的附加值，又可以避免直接丢弃而污染环境。

鱼油富含ω-3系多不饱和脂肪酸，其具有较高的营养价值和保健功效[7]，并且鱼油还可用于制备具有独特风味的鱼味香精等风味添加剂，满足人们的饮食需求。因此鱼油已成为近年来研究的热点之一。但深海鱼类资源有限，且其鱼油提取成本高，所以淡水鱼成为鱼油提取的新选择[8]。目前，鱼油的提取方法主要有有机溶剂法、蒸煮法、淡碱水解法、酶解法和超临界流体萃取法等[9-13]。其中，酶解法是鱼油提取的主要方法之一，是利用蛋白酶对蛋白质的水解作用，破坏蛋白质和鱼油的结合关系，从而释放出鱼油。……