HARPC在花生酱加工企业中的应用

段伟，杨倩，侯阳，王铁龙

(中国检验检疫科学研究院，北京 100176)

基于风险的产品配方和加工过程控制预防危害在20世纪60年代的美国太空计划的食品开发中大力推广，这一观念被称为危害分析及关键控制点，简称HACCP[1]。至20世纪70年代，美国食药局(FDA)将HACCP陆续应用于低酸罐头食品(21 CFR Part 113)、水产品(21 CFR Part 123)和果蔬汁产品(21 CFR Part 120)以及肉禽类产品法规(9 CFR Part 304, 308)制定中，至今已获得中、日、韩和欧美多国支持和借鉴[2]。在HACCP体系中，危害分析识别了过程相关危害并确定了控制这些过程的关键控制点(CCPs)，可以显著降低或消除危害，以防造成疾病或伤害[3-4]。但是近年来，食品企业生产工艺复杂化、品类多样化、供应链多元化导致HACCP体系在应用过程中因只关注过程，效果不佳[5]。在此背景下，美国FDA于2015年9月17号发布了《食品现行良好操作规范和危害分析及基于风险的预防控制》，简称HARPC[6]。该法规对HACCP体系进行了升级，强调主动性系统性预防，而不是被动反应，其预防控制过程不仅关注CCPs，同时也控制食品过敏原、卫生、供应链及其他需要预防控制措施的危害。预防控制措施也不再只是生产工艺中的关键限值——生物、化学或物理参数的最大值或最小值的控制，也包括过敏原预防性控制措施、卫生预防性控制措施和供应链预防性控制措施等[7-9]。花生酱作为广受欢迎的佐餐和调味品，占我国食用花生消费三成以上，花生酱风味独特，营养丰富，富含植物蛋白、维生素和矿物质[10]。此外，花生酱生产管理涉及到过敏原管理、黄曲霉毒素控制等，在建立HARPC中具有代表性[11]。……