HARPC在花生酱加工企业中的应用

段伟，杨倩，侯阳，王铁龙

(中国检验检疫科学研究院，北京 100176)

基于风险的产品配方和加工过程控制预防危害在20世纪60年代的美国太空计划的食品开发中大力推广，这一观念被称为危害分析及关键控制点，简称HACCP[1]。至20世纪70年代，美国食药局(FDA)将HACCP陆续应用于低酸罐头食品(21 CFR Part 113)、水产品(21 CFR Part 123)和果蔬汁产品(21 CFR Part 120)以及肉禽类产品法规(9 CFR Part 304, 308)制定中，至今已获得中、日、韩和欧美多国支持和借鉴[2]。在HACCP体系中，危害分析识别了过程相关危害并确定了控制这些过程的关键控制点(CCPs)，可以显著降低或消除危害，以防造成疾病或伤害[3-4]。但是近年来，食品企业生产工艺复杂化、品类多样化、供应链多元化导致HACCP体系在应用过程中因只关注过程，效果不佳[5]。在此背景下，美国FDA于2015年9月17号发布了《食品现行良好操作规范和危害分析及基于风险的预防控制》，简称HARPC[6]。该法规对HACCP体系进行了升级，强调主动性系统性预防，而不是被动反应，其预防控制过程不仅关注CCPs，同时也控制食品过敏原、卫生、供应链及其他需要预防控制措施的危害。预防控制措施也不再只是生产工艺中的关键限值——生物、化学或物理参数的最大值或最小值的控制，也包括过敏原预防性控制措施、卫生预防性控制措施和供应链预防性控制措施等[7-9]。花生酱作为广受欢迎的佐餐和调味品，占我国食用花生消费三成以上，花生酱风味独特，营养丰富，富含植物蛋白、维生素和矿物质[10]。此外，花生酱生产管理涉及到过敏原管理、黄曲霉毒素控制等，在建立HARPC中具有代表性[11]。因此，本文以花生酱生产为例，介绍如何做危害分析和确定预防性控制措施，以及如何进行验证、确认和保持记录，以提升花生酱产品在行业竞争中的质量水平，推动食品安全管理体系更新升级。

1 组建食品安全小组

1.1 背景信息

示例企业是一家生产各种花生酱的小型企业，产

品包括原味幼滑、颗粒、超大颗粒花生酱和巧克力花生酱，巧克力花生酱单独建立。每周生产5 d，每天一个班次，每班生产8 h，每日生产结束后卫生清洗2 h。企业清洁计划实施到位，车间大部分生产企业采用干洗法，以减少环境致病菌滋生。有独立的湿洗房间用于小型设备的清洗消毒。此外，企业使用城市自来水，实施了虫鼠害综合控制方案。

1.2 组建安全小组

食品安全小组是HARPC能够良好运行的系统核心和前提保证，领导对HARPC的重视尤为重要。小组成员应拥有不同的专长和经验，必须包含直接参与生产操作人员，具体见表1。

表1 食品安全小组成员组成Table 1 The members of food safety team

2 产品描述

描述、理解产品的基本信息，设备运行状态和结构以及配送分销方式，可以为危害分析和确定预防性控制措施提供依据，具体见表2。

表2 花生酱产品基本信息描述Table 2 The basic information description of peanut butter products

3 工艺流程图和加工过程描述

3.1 工艺流程图

工艺流程图见图1。

图1 工艺流程图

3.2 加工过程描述

3.2.1 包材接收

瓦楞纸货箱、可收缩薄膜、塑料瓶、塑料盖及标签，分别按箱接收。要求使用食品级包装材料，适合常温储存。经销商提供确认函，确保包材及印刷油墨符合食品安全及相关法规要求。

3.2.2 原辅料接收

糖和盐以每袋50 kg接收，氢化植物油(油菜籽和提炼大豆油)以每塑料桶5加仑的包装接收，氮气以罐接收，随货附带检测报告，确保接收辅料均为食品级。从几个去壳厂用货车将去壳的花生运至企业，要求每个去壳厂提供一份黄曲霉毒素的检测报告，说明产品满足国家标准，规定混合样的黄曲霉毒素含量不得高于15 ppb，并且任一单个被检测的花生样本不得高于25 ppb。花生种外来杂物如花生壳、茎、皮、石头、塑料等主要由供应商负责控制，供应商应具备在装运前对花生进行分选和检查的体系。

3.2.3 包材储存

瓦楞纸货箱、可收缩薄膜、塑料容器、塑料盖及标签放置在干燥的储存区域，与食品原料分开放置，依据先进先出原则使用包材。

3.2.4 非花生原料储存

白糖、氢化植物油和盐在室温下储存，储存区域与花生分隔开，可可豆单独存放，依据先进先出原则使用。

3.2.5 生花生储存

与其他原辅料分开储存，室温条件，相对湿度<70%，依据先进先出原则使用花生。

3.2.6 生花生清洗

在烘焙前，去皮的生花生经肉眼检查后，通过振动筛除去残留杂质、树枝、石块碎物，振动筛频率≥900 r/min。随后用经高效过滤的气流，除去轻质中的花生壳碎片，气流流速≥2 m/s。

3.2.7 烘焙

持续将花生传送至烘焙炉，炉内热空气从上下两个方向吹向花生层。保证花生层均匀平铺不超过5 cm厚。花生置于炉中，149 ℃烘焙25 min。通过保持气流循环，使炉中所有区域达到热分布均匀状态。一项针对此工艺的验证研究表明，在上述加工条件下，沙门氏菌的数量将至少下降5 log。在烘焙过程中，全程监控花生层厚度、烘烤温度和时间。

3.2.8 冷却

在研磨之前，自然冷却花生。

3.2.9 研磨

传送花生通过研磨机，粗略研磨至均一糊状。

3.2.10 混合所有物料

用泵将磨好的花生糊传送至混合器，加入糖、盐和油，充分混合至所有成分均匀。

3.2.11 清洗塑料瓶

在装瓶前，将瓶身倒置，使用经过滤的去离子空气流对其吹动冲刷，以去除外来杂质。

3.2.12 装瓶、称重、密封

将花生酱机械分装至干净的塑料瓶中，灌装后用氮气填充至瓶身上方的空余部分。薄锡纸电封，加塑料盖。在巧克力花生酱的装瓶过程中，应用不同的填充头将巧克力成分填装至产品中。

3.2.13 贴标签、编码

封盖后，立即将批次号打印在每个瓶身上并加贴标签，在放入标签机前检查标签，确认所使用的是正确的标签，标签中应含有过敏原信息，声明此产品中含有花生和大豆。

3.2.14 金属探测

将产品通过金属探测机，不合格产品进行二次金属探测，确定其来源，并实施纠偏。

3.2.15 装箱

手工将产品摆放至纸箱中，每箱12瓶，纸箱密封后需标示批次号信息。

3.2.16 干燥储存

产品出库前储存在仓库中。

3.2.17 运输

常温运送至终端消费者。

4 危害分析

危害分析首先需识别和评估危害，包括生物危害、物理危害和化学危害3个方面。然后根据所识别的危害，确定必须采取的预防控制措施，包括过程预防性控制措施、食品过敏原预防性控制措施、卫生预防性控制措施、供应链预防性控制措施等，原味花生酱的危害分析单见表3。

表3 原味花生酱的危害分析单Table 3 The hazard analysis sheet of original peanut butter

续 表

续 表

5 确定预防性控制措施和纠偏、验证、确认(如适用)以及记录方式

5.1 过程预防性控制措施和纠偏、验证、确认以及记录方式

5.1.1 清洗

过程预防性控制措施——清洗见表4。

表4 过程预防性控制措施——清洗Table 4 The process preventive control measure-washing

5.1.2 烘焙

过程预防性控制措施——烘焙见表5。

表5 过程预防性控制措施——烘焙Table 5 The process preventive control measure-baking

烘焙确认研究：FDA相关研究表明沙门氏菌的生长限值条件是温度不超过46.2 ℃，pH值不超过9.3，水分活度Aw不低于0.96[12]，产品中心温度关键限值≥72 ℃且加热时间超过18 s即可有效杀灭产品中的沙门氏菌[13]。企业依据原国家出入境检验检疫局标准SN/T 4414.3-2015[14]和SN/T 0400.13-2014[15]实施的热分布(见图12)和热穿透检测(见图13)结果也表明烘焙设备温度能达到预定温度并保持稳定，且中心温度可达到80 ℃，维持25 min。

图2 烘烤箱热分布检测图

图3 花生酱产品热穿透检测图

5.1.3 金属探测

过程预防性控制措施——金属探测见表6。

表6 过程预防性控制措施——金属探测Table 6 The process preventive control measure-metal detection

5.2 过敏原性预防控制措施和纠偏、验证以及记录方式——标签声明

过敏原预防性控制措施——标签声明见表7。

表7 过敏原预防性控制措施——标签声明Table 7 The allergens preventive control measure-label declaration

5.3 卫生预防性控制措施和纠偏、验证、以及记录方式——食品接触面、环境、人员

卫生预防性控制措施——食品接触面、环境、人员食品接触面、环境、人员见表8。

表8 卫生预防性控制措施——食品接触面、环境、人员食品接触面、环境、人员Table 8 The sanitation preventive control measure-food contact surface, environment, personnel

5.4 供应链预防性控制措施和纠偏、验证、以及记录方式——原辅料接收

供应链预防性控制措施——原辅料接收见表9。

表9 供应链预防性控制措施——原辅料接收Table 9 The supply chain preventive control measure-raw and auxiliary materials receiving

6 结果与讨论

本文根据HARPC原理，结合花生酱生产实际，建立了花生酱食品安全计划，并从过程、过敏原、卫生和供应链4个方面找出了存在潜在的食品安全危害需要预防性控制措施，分别为过程控制——清洗、烘焙和金属探测；过敏原控制——包材接收和包装；卫生控制-食品接触面、环境和人员；供应链控制——原辅料接收。同时提供了具体的验证、确认和记录保持方式。将HARPC运用到生产中不仅可以提升花生酱产品质量整体水平，而且可以推动食品安全管理体系更新升级。当然，HARPC不是一劳永逸的，需要结合生产实际需要，发挥领导作用，要求全员参与，同时强调随时调整，持续改进。