河鲀发酵鱼酱游离氨基酸分析

钱小丽

(江苏旅游职业学院 烹饪科技学院，江苏 扬州 225127)

1 概述

水产品由于蛋白质含量高，所以在研究水产品加工中，水产品蛋白质的变化一直是人们研究的热点。蛋白质在发酵过程中会出现降解，生成多肽或者变为氨基酸等[1]。而在很多发酵制品中，如鱼露、酸肉、火腿、香肠等，在其整个发酵过程中，基于微生物发酵剂的功能，制品的游离氨基酸含量或多或少呈现增加状态，当然不同的微生物发酵剂对制品的游离氨基酸含量的影响情况也不同[2-5]。

游离氨基酸(free amino acid，FAA)除了应有的营养功能外，也作为呈味物质的重要成分，每一种氨基酸都有其独特的呈味特性，主要包括甜味、酸味、苦味、鲜味等。当不同的氨基酸混合到一起时会产生复杂的味道并使产品产生特殊的风味[6]。水产品中游离氨基酸含量丰富，Park等对7个国家多个鱼露品种分析认为鱼露的主要氨基酸为天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸[7]。赖氨酸能够改变产品的滋味，而鲜味的有效成分主要是谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸[8]。

当下国内外研究人员对游离氨基酸的研究主要是针对火腿、香肠等肉制品和豆酱等豆制品，而在水产中主要集中在自然发酵的鱼露，对于利用微生物发酵剂进行接种发酵对产品游离氨基酸影响的研究比较少，而以河鲀鱼为原料，研究利用微生物发酵剂接种发酵鱼酱的游离氨基酸的影响还未见报道。

本实验以河鲀鱼肉为原料，研究河鲀鱼肉在接种不同微生物发酵剂后所形成的游离氨基酸变化趋势，从而为开发并强化河鲀鱼酱品质提供了理论依据。……