花椒干燥技术研究进展

杨森，陈鸿平，刘友平，陈林，杨雨曦

(1.成都中医药大学 药学院，成都 611137；2.四川西部国际技术转移中心，成都 611137)

花椒(Zanthoxylumbungeanum)是芸香科(Rantaceace)花椒属(ZanthoxylumL.)植物[1]。它被誉为“中国八大调味品”之一，一直受到广大消费者的喜爱[2]。花椒中还含有挥发油、黄酮、生物碱等活性成分[3-5]。我们通常所提到的花椒主要是指：花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)、野花椒(Zanthoxyluymsimulans)、川陕花椒(ZanthoxylumpiasezkillMaxim.)、竹叶花椒 (Zanthoxylumarmatum) 、青花椒(Zanthoxylumschinifolium) 5个种，主要分布在我国四川、重庆、陕西、山西、河南、河北、甘肃一带[6]。鲜花椒采摘后如果不及时进行处理，极易发生褐变长霉的情况，影响其经济价值和品质。当花椒的含水量小于11%时，可以有效地防止花椒生霉，延长花椒的贮藏时间。干燥作为花椒加工的一种重要方式，能够有效地降低花椒中的含水量，高品质、低能耗、低成本的干燥工艺是花椒干燥工艺的研究重点。

现有的在花椒干燥加工中常用的干燥前预处理方法主要有两种，即烫漂预处理和化学试剂预处理；常用的干燥技术有热风干燥、微波干燥、真空干燥、热泵干燥等，本文就花椒的干燥前预处理方法、干燥技术、干燥动力学的研究现状及其发展趋势进行了简要的综述，以期为花椒干燥产业的发展提供参考依据。

1 花椒干燥前预处理

干燥前预处理技术是指采用物理、化学、生物等方法对即将干燥的物料进行前处理，以达到提高外观和营养品质，加快干燥速度，延长保质期等目的[7]。

1.1 烫漂预处理

烫漂处理即使用温度较高的热水、沸水或者蒸汽，加热需要干燥的原料；目前研究报道的花椒烫漂预处理方法有3种：热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂。……