多糖类对低脂沙拉酱乳状液稳定性的影响

孙哲浩，李巧玲

(河北科技大学 生物科学与工程学院，石家庄 050018)

沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，是常用的西餐调味品。沙拉酱酱体细腻，口味清爽香甜，用于水果和蔬菜沙拉的制作、面包及蛋糕等烘焙食品的涂层以及点蘸等方面。传统沙拉酱中主要的成分有植物油、水、蛋黄、醋及一些风味成分，其中油脂的含量在70%～80%左右，蛋黄在其中起乳化作用，一般将蛋黄添加大于6%的沙拉酱称为蛋黄酱。传统的沙拉酱属于高脂肪和高胆固醇含量的食品，最近的一些研究表明，经常大量食用高脂肪及高胆固醇含量的食品会给人类带来一些健康问题，如肥胖、心血管疾病和糖尿病等，因此，人们开始关注一些低脂、低胆固醇的健康食品，一些含植物性成分的低脂、低卡路里的沙拉酱产品应运而生[1]。

传统沙拉酱产品中的高油脂为沙拉酱提供了一定的稳定性和口感，低脂沙拉酱由于油脂降低会导致 产品的外观、流变、质构、口感及风味等特性的变化，同时蛋黄含量的降低也会影响产品的乳化效果。如何使低脂、低蛋黄含量的沙拉酱产品具有传统产品货架期内的稳定性而又保持与传统沙拉酱类似的口感是食品研

究者需要解决的问题。目前的研究主要通过添加一些乳化剂、增稠剂等稳定剂以及相关的乳化技术来解决这一问题，同时开发出一些油脂的替代物。由于一些小分子乳化剂的安全性问题，食品研究者们始终在探索一些新型植……