响应面法优化羊肚菌鸡脯汤料包工艺

蒋方国，凌云坤，徐宏，王金秋，徐斌，石代勇，李翔*

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106; 2.四川品高农产有限公司，成都 610203;3.成都天绿菌业有限公司，成都 610402)

食用菌调味料因滋味足、风味鲜美、营养丰富、氨基酸全面而受到民众的追捧[1-3]，提高了我国整个餐饮行业的水平，具有广阔的市场前景[4]。菌肉复合调味料可使食用菌与肉类的营养、功能、鲜香气味相得益彰，更加自然、回味。符合人们对健康、自然生活的追求[5]。

羊肚菌为珍稀药食两用菌，肉质脆嫩，富含蛋白质、多糖，醇、醛、酮等8类挥发性物质以及多酚、呈味氨基酸、麦角甾醇等功能性成分[6-9]，对人体有抗氧化、抗疲劳、抑制癌细胞等作用[10-13]。

将羊肚菌与鸡脯熬制可使氨基酸、核苷酸、多糖得到进一步释放，滋味相互融合，弥补了市场上鸡汤调味品品种单一和风味不足的缺点，提升了羊肚菌和鸡禽

的附加值；且羊肚菌已实现人工栽培，肉鸡养殖业也日益成熟，以其为原料通过加工消耗可以带动羊肚菌种植业和肉鸡养殖业的发展，同时还满足了消费者的餐桌需求，加快了资源向经济转化的速度。

1 材料与方法

1.1 材料

干羊肚菌：由成都天绿菌业有限公司提供；鸡脯、葵花籽油、胡椒粉、料酒、陈皮、姜、盐：均为食品级，市售；纯铝拉骨袋：购于京东。

1.2 仪器

FD-1A-50型真空冷冻干燥机 上海高致精密仪器有限公司；YP-1002型电子天平 上海平轩科学仪器有限公司；IH13E9型多功能电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；VYS-6HO型微波杀菌机 广州威雅斯微波设备有限公司；……