面粉质量与面条品质关系的相关分析

面条消费量大，吃起来容易。目前，中国有2500多家面条厂，实际产量200多万吨。好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白，硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。在制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条的生产工艺和质量。充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面条品质具有重要意义。

一、面粉中蛋白质与面条品质的关系

1.蛋白质含量对面条品质的影响。蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加工性能。蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。面粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑而有弹性的湿面团。从这个过程可以看出，蛋白质的含量和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。干面制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包装。谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面的生产工艺相悖。在适宜的条件下，同时测定面筋的含水量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。

2.蛋白质质量对面条品质的影响。蛋白质质量会影响面粉品质、谷朊粉品质和SDS沉降值。结果表明，面食的韧性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著正相关。但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。

3.各蛋白质组分对面条品质的影响。面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切相关。其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影响面食的质量。膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。由于面筋和麦醇溶蛋白的含量和比例不同，面团的弹性和延展性也不同，因此加工质量也有所不同。面筋可以增加面食的硬度和抗张强度，而麦醇溶蛋白可以增加面食的伸长率。另外，蛋白质亚基的数量和百分比也对面食的质量产生重大影响。大量的统计分析表明，γ-麦醇溶蛋白与意大利面条的良好烹饪质量有关；硬质小麦品种的面筋含有γ-45，非常硬且粘稠；用基础小麦品种做的面，烹调质量很高。不过，到目前为止，对蛋白质亚基组成对食物烹调质量影响的研究报道还不多，还有待进一步证实和深入研究。

二、面粉中淀粉与面条品质的关系

淀粉是人类饮食中最重要的热量来源，中国人摄入的热量中，70%以上来自淀粉。淀粉是面粉的主要营养成分，占面粉重量的67%，也是面条的最大成分。除淀粉含量外，面食品质与淀粉品质也有密切关系。小麦粉淀粉的粘度直接决定了光泽度和软组织的产生，不应过高或过低。一般来说，高支链淀粉和较低的凝胶温度有利于意大利面的风味。

1.直链淀粉的含量与比例对面条品质的影响。小麦淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的含量和比例对淀粉粘度和溶胀能力影响较大，是影响通心粉质量的重要因素。面粉的膨胀性在不同基因型之间的变化主要是由直链淀粉含量的差异所决定的，而直链淀粉含量的微小变化会引起面粉品质的显著变化。优质的面食应有适当的直链淀粉和支链淀粉之比，直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的面条品质好，在软度、黏性、光滑性、口感和综合评分等品质参数上都有较好的表现。当然，直链淀粉含量与面条品质并不是简单的线性关系，其含量为21%-23%时是最为适宜的。

2.淀粉糊化特性与面条品质的关系。目前主要用来测量淀粉糊化特性的仪器是快速粘度分析仪（RVA）。许多研究表明，RVA的糊化特性与面食的硬度、风味品质有很大关系，如峰粘度、谷粘度和终粘。对于面粉品质而言，峰值粘度是淀粉品质的最重要指标，并且与面食品质因子呈显著正相关。

3.淀粉膨胀势与面条品质的关系。溶胀的潜力反映了糊化过程中淀粉（或面粉）的吸湿性以及离心后在一定条件下糊状物的水分保留。面粉膨胀系数法（FSV）于1991年首次提出，证明面粉的膨胀潜力和膨胀系数与日本乌冬面的弹性和柔软度密切相关。高峰值粘度和高溶胀潜力与日本白盐面条的理想柔软度、弹性和可食用质量有关，可用于预测白盐面条的质量。根据中国的许多研究，面粉淀粉的膨胀潜力与面条的柔软度、口感和适口性具有非常重要的正相关关系。扩展潜力可以反映不同类型的小麦的粘度特性和面食品质的差异，并且可以用作其他面食品质的选择指标。但是，在评估中国苏打面条时，可扩展性方法仍存在争议。

4.破损淀粉含量对面条品质的影响。碾碎小麦时，有些淀粉微粒会被粉碎，叫作粉碎淀粉，被损坏的淀粉也对食物的质量有很大影响。通过对面粉粒度、淀粉含量损伤对白盐面条加工和品质的影响进行研究，发现面粉越细，损伤程度越高，淀粉含量越高，在煮面条的过程中会造成蛋白质的流失和损失。淀粉含量降低也会影响面食的白度，淀粉含量越高，面食颜色越深。

5.降落数值与面条品质的关系。面的粘度与降值也有很好的相关性，降值较小，粘度较高。经试验，降水量为449-565S，可得到高品质的面条。若着陆值为80，则有许多折线（多达35%），所以最好检查超过3000S的着陆值。若降值过低，则使面质和颜色变差。

一般来说，要做优质的意大利面，面粉中淀粉的最高粘度必须达到温度低、最高粘度高、膨胀大、破裂淀粉少、降值不能太低等要求，而且直链淀粉含量必须确定。

三、面粉粗细度与面条品质的关系

面粉的粗糙度是检测面条品质的重要指标。如面粉颗粒过大，吸水性差，接触面积小，膨胀时间长，面筋网状结构不良，则面条易碎、光亮度低、光泽度差；若面粉微粒过细，淀粉就会被破坏，从而降低面条的表面厚度，增加煮面时面团失去的水分。此外，受损淀粉含量高，易引起淀粉酶作用，使面团结构柔顺、发粘。

四、面粉中蛋白酶、淀粉酶与面条品质的关系

高浓度的淀粉酶和蛋白质对面食的加工是不利的，因为面粉中的淀粉会分解，当食用时会降低面团的粘度，增加汤中可溶性物质的含量。易分解，就会影响面筋的质量和数量，降低面团粘度，吃起来味道不好。淀粉酶和蛋白酶在面团表面也能降低其粘度，但蛋白酶对面团的生产影响较大。发芽小麦研磨成的面粉出粉率高、精度低，且含有活化剂和大量蛋白酶，会降低面筋含量和面筋强度。

五、面粉中其它成分对面条品质的影响

小麦粉脂肪含量很低，一般在1.0%-2.0%，少量的脂肪能提高面食的张口强度和弹性，而太多或太少的自由脂肪会降低面食的硬度和粘附力。另外，油脂能帮助改善面食的颜色。对于脂类较少的面粉，人工加入甘油单酯等物質，可减少烹调过程中的淀粉流失，改善面食外观。

面粉质量特性与面食品质的关系十分复杂。面粉的质量取决于蛋白质、强度、粗糙度、灰分，要达到理想的面粉效果，必须使蛋白质、强度、粗糙度和灰分的比例协调。为了合理利用面粉原料，保证面食质量，应充分考虑上述各方面因素。每一个企业都应该根据自己的实际情况和要求来选择面粉或粉状面食，这样不仅可以保证产品质量，而且可以获得更好的经济效益。

作者简介：李瑞梅（1972.12-），汉族，女，山东省菏泽市人，大学，食品检验高级技师；研究方向：食品安全和检验。