民间小吃“麻辣烫”经营现状分析

◎ 林小霞，林小晓，莫晓宁

（广西生态工程职业技术学院，广西 柳州 545004）

麻辣烫起源于川渝，是“川味”饮食中最具特色的代表，又称“冒菜”。其制法是将青菜、鱼肉或豆制品穿在签子上，投入沸水中煮透，捞起后再蘸上一些麻辣的酱料即可食用。烹调技巧简单，容易入手，对刀工的精细也无要求。如今在许多城市的街头小巷都能看到经营麻辣烫的小店，是常见的街边小吃，也是食物的平民化归宿。

在全民日益关注食品安全与健康的今天，针对小吃麻辣烫的研究并不少见。例如，邓思维等人利用纳米纤维固相萃取-高效液相色谱-荧光法检测麻辣烫汤液中喹诺酮类物质含量，结果表明该方法可以排除汤汁中复杂基质的干扰，成功检测出麻辣烫中喹诺酮类物质的含量[1]；吕娜等人用大蒜、橘皮提取液对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐清除作用进行研究，结果表明麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量为1.18 ～1.58 mg·L-1，大蒜和橘皮提取液都可清除汤汁中的亚硝酸盐[2]；王力清等人利用超高效液相色谱-串联质谱法高通量快速测定调料中罂粟壳生物碱含量，结果表明汤汁麻辣烫汤汁中罂粟碱超过0.8 ～1.0 μg·kg-1便可检测出[3]。这些研究主要集中在食品安全卫生的角度，因而这种低档且不卫生的街边小吃引起越来越多人的质疑，并面临被淘汰的风险。麻辣烫作为街边小吃文化的典型代表，如何才能使其健康长远地发展，成为需要解决的难题。本文综述了麻辣烫在经营中存在的问题，分析这些问题背后的原因，提出一些改善建议，期望为小吃麻辣烫走出经营困境提供一定参考。……