小麦过敏原脱敏技术研究进展

王光正 周 洋 卢勇莉 李 波 孔德昭

（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

过敏反应是指人体与食物、药物等抗原物质接触后产生的即发性变态反应，会进一步导致人体的生理功能紊乱或者损伤。食物过敏又称食物变态反应，是指在摄入特定食物中的某种过敏原物质后，所引起的免疫球蛋白E（IgE）或非IgE介导的免疫反应，进而诱发的消化系统内或全身性的变态反应[1]。食物过敏症不仅影响人们的生活，严重时甚至威胁到患者生命。目前，尚未发现食物过敏症的有效治疗方法和手段，主要以避免接触过敏原、对食品进行脱敏加工、对食品进行替代以及脱敏治疗为主。对食品进行脱敏加工是从根源上杜绝食物过敏的发生，所以研究过敏原去除方法具有重要的意义。

小麦是世界三大粮食作物之一，也是我国的第二大主食，我国小麦年消费量在1.2亿t左右。然而小麦籽粒中含有多种食物过敏原，是我国引发过敏性休克最多的食物。因此如何检测、去除和避免接触小麦过敏原是研究的课题之一。

1 小麦中含有的过敏原物质

小麦是一种含有多种过敏原物质的食物。根据世界卫生组织和国际免疫学会联合会过敏原命名小组委员研究，截至2016年11月29日，已批准13种食源性小麦过敏原，包括抑制蛋白、Tri a 14（非特异性脂转换蛋白）、Tria18（同工麦胚凝集素）、Tria 19（ω-5－醇溶蛋白）、α淀粉酶CM 17、Tri a 25（硫氧还蛋白）、Tri a 26（高分子量麦谷蛋白）、Tri a 36（低分子量谷蛋白GluB3-23）、Y-醇溶蛋白、Tri a 37（α-嘌呤硫素）、线粒体NFKB1的泛素连接酶原激活剂、假定小麦蛋白、胚乳传递细胞特异性PR60前体、延伸因子1，其致敏亚基分子质量分别为9.5、12、13、16、17、20、26、27、32～38、39.5、65、83、88 kDa[2]。……