《出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响》等 15 则

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

从制粉生产线上取82种系统粉，并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究，结果表明：出粉率为55%～70%时，小麦粉来源于胚乳，小麦粉理化特性及面条品质较好，且各类指标在较小范围内浮动；出粉率为75%～80%时，由于次粉及麸皮的掺入，小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高，总淀粉含量显著降低，面团稳定时间最大，面团最耐搅拌，面条流变学特性较好，色泽较暗，感官评分较高；出粉率高于80%时，由于麸皮的掺入，小麦粉理化特性显著变差，面条的蒸煮损失严重升高，色泽明显变暗，硬度显著升高，感官评分很低。

（文/施桂林 等 摘自《中国粮油学报》2021年第4期）

黑米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

利用混合实验仪、快速黏度分析仪和质构仪研究不同添加量的黑米粉对小麦面团特性和馒头质构特性的影响。结果表明，随着黑米粉添加量增加，面团吸水率、形成时间、稳定时间逐渐减小，蛋白质弱化度逐渐升高；峰值黏度、最低黏度、糊化时间先增大后减小，最终黏度、回生值、糊化温度逐渐增大；馒头的硬度、咀嚼性增大，弹性、内聚性和回复性降低。黑米-小麦混合粉的粉质特性与馒头的质构特性高度相关，可在一定程度上对黑米馒头的品质进行预测。为提高黑米粉的利用率和馒头的营养价值，参考馒头用小麦粉的标准和感官评价结果，得出黑米粉的添加量不宜超过20%。……