不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

张俊，胡玲，张三杉，余梦玲，雷激

(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)

高粱，是世界上产量仅次于稻米、小麦、玉米及大麦的第五大粮食作物[1]。由于高粱具有较强的抗旱能力，随着人口的不断上涨和水资源的减少，未来其将成为重要的农作物。高粱可为人体提供多种营养成分，包括蛋白质、淀粉、纤维素和矿物质等；另外，还含有多酚、花青素和植物固醇等功能性成分[2]，可以很好地预防和改善癌症与心血管疾病，能更好地满足人们的营养需求。但由于高粱的淀粉分子质量大，口感较差，目前多用作酿酒、制醋和饲料的原料，极少数用于高粱米饭、窝头和粥等传统食品[3]。

高粱不含麸质，近年来有不少国外研究者开始用高粱替代小麦粉应用在烘焙食品、面制品等食品中，以满足麸质过敏人群的需求。但由于高粱中面筋蛋白的缺乏，导致其在加工过程中网状结构难以形成，制成的面团缺乏黏弹性和柔韧性，在一定程度上限制了高粱粉在食品加工方面的应用。相关研究表明，发芽处理可以改善糙米淀粉的持水性和乳化活性[4]、降低淀粉的回生程度[5]、改善薏米粉的营养和理化特性[6]等。目前，国内对于发芽过程中高粱粉流变特性、热力学性质、糊化性质以及功能特性的变化还缺乏研究。本实验主要探讨发芽处理对高粱粉流变、热力学、糊化性质以及持水性和持油性、乳化性、起泡性等理化及功能特性的影响，旨在探索高粱发芽过程中高粱粉性质的变化，以期改善高粱粉理化及功能特性，为高粱在食品加工方面的应用提供理论依据。……