大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究

杨娟,罗玮倩,何曼源

1(岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江，524048)2(华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州，510641)

大豆蛋白是一种性价比高、富有营养的产品。虽然我国食用豆制品已有悠长历史，但由于大豆蛋白属于球蛋白，其结构保守，聚集的驱动力多以疏水作用、氢键等物理相互作用为主，聚集体结构无序，凝胶强度不足，二硫键含量低，使得制备的大豆蛋白凝胶等食品易出现口感粗糙，滋味不足，结构松散的现象，由大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的、坚韧的口感质构[1-4]。解决该问题可通过选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白于其中，制出一种高蛋白、风味口感俱佳的植物蛋白和动物蛋白混合物。蛋清蛋白富含二硫键，可形成以共价键支撑的凝胶网络，赋予凝胶良好的口感质构及持水性[5-7]。利用其成胶特性，使其作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体，使复合体系可形成更多二硫键，最终达到改善大豆蛋白凝胶结构和质构的目的。本文研究大豆分离蛋白(soy protein isolate，SPI)与蛋清蛋白(egg albumin，EA)及其复合体系间的差异，利用万能材料机考察其成胶性能、扫描电子显微镜(scanning electronicmicroscope，SEM)观察其微观结构并分析其持水性能，了解不同条件下单一大豆蛋白体系和大豆蛋白/蛋清蛋白复合体系凝胶的状态，从而为选择性混合大豆蛋白与蛋清蛋白的进一步实验提供思路和理论基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

蛋清蛋白，Sigma公司；低温脱脂大豆粕，山东御馨生物科技公司；……