迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

黄丕苗，王智荣,2，陈湑慧，杨兵，施月，阚建全,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(中匈食品科学联合研究中心，重庆，400715) 3(农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆，400715)

白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)为我国四大淡水鱼之一，2018年的产量达到385.9万t[1]。白鲢主要栖息于江河干流及附属水体的上层，以浮游植物为食，具有生长速度快、繁殖能力强、抗病性强、价格低等优点[2]。白鲢鱼肉富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素，肉质细腻易消化，在满足人们生活需求和丰富膳食结构等方面有重要作用[3-4]。但白鲢具有较重的土腥味和鱼腥味等缺点，降低了消费者对白鲢的可接受性，这严重制约了白鲢加工产业的发展[5]。淡水鱼的腥味物质主要来源是鱼体吸附环境中微生物产生的次生代谢产物，以及多不饱和脂肪酸和氧化三甲胺在微生物和内源酶的作用下氧化分解，生成具有强烈腥味的醛酮类物质和三甲胺(trimethylamine，TMA)[6]。目前针对鱼肉的脱腥方法主要有物理法、化学法和生物法。其中，生物法主要为发酵脱腥法，但发酵过程中会产生其他气味，会影响鱼肉本身的风味，适用于发酵鱼制品，应用范围受限。化学法包括有机溶剂萃取法和酸碱盐法等，操作简单且具有较好的脱腥效果，但易造成化学物质残留，对水产品品质影响较大[7]。随着消费者保健意识的增强，绿色纯天然的脱腥剂将越来越受到关注。迷迭香提取物富含迷迭香酸等活性成分，具有抑菌、抑制脂肪氧化和改善食品风味等优点[8]。……