苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析

宋菲红，蒋玉梅，盛文军，李霁昕，姚静，孙永蓉，高雨寒，韩舜愈*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州，730070) 3(甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州，730070)

苹果栽培历史悠久，是我国栽培面积最大的水果之一[1]。果实及其加工产品含有丰富的糖、维生素、苹果酸、酒石酸、黄酮及酚类物质等[2]，其中酚酸、黄烷醇、黄酮醇等黄酮及酚类物质对降低心血管疾病和高血压的患病几率有一定的功效[3]。沙棘果实富含维生素、氨基酸、有机酸、矿物元素、黄酮类化合物等营养物质和生物活性物质[4]，其中以异鼠李素、槲皮素和山奈酚等为主的黄酮类化合物，具有一定的抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗炎、抗过敏等作用[5]。因此，沙棘在食用、药用方面都具有较高利用价值，是药食同源优质原料，可制作沙棘饮品[6]、复合果粉[7]、沙棘酸奶[8]。

目前我国用于苹果加工的多为鲜食品种，产品存在香气单一寡淡，酸含量低、风味欠平衡等问题。中国沙棘果实口感偏酸涩[9]，单一沙棘果实加工产品难以满足消费者的口感需求。不同水果原料复合研发食品，可平衡产品营养，改善产品风味和香气品质。香气是影响食品品质的重要品质指标之一[10]，直接影响消费者的食欲和接受程度。目前关于水果复合产品的研究主要集中在果汁饮料、果酱、果酒等。产品包括柚子皮、苹果复合果酱；树莓、山楂复合果酱；沙棘一白刺功能保健饮料；苹果、桑葚复合饮料；……