酶标仪比色法检测浊米酒中高级醇含量

袁国亿，王春晓，何宇淋，邱树毅

(贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳,550025)

浊米酒是一种以糯米、大米、红米或黑米等稻米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的传统低度发酵型酒精饮料[1]。浊米酒因在发酵结束后不采用过滤工艺而呈现浑浊的外观[2]，具有独特的风味和较高的营养价值而深受大众喜爱[3]。浊米酒发酵过程中微生物代谢产生的高级醇与米酒风味及其安全性息息相关，高级醇通常是指碳原子数超过2的一元醇类物质[4]，主要有异丁醇、异戊醇[5]、苯乙醇[6]、正丙醇[7-8]等，高级醇是酒体中重要的呈香呈味物质，但含量过高会使酒体呈现苦味等不良风味[9]，且具有较强的致醉性[10]，饮用后会出现“上头”和呕吐等不适症状[11-12]，对人体健康有毒害威胁[13]。据报道称，以粮谷类原料酿制而成的酒，其高级醇质量浓度须控制在0.2 g/100mL以下(以异丁醇、异戊醇计)[9]，而米酒中高级醇含量相对高于其他酒种[5,13]，因此，米酒中高级醇含量的快速精准检测对控制米酒风味品质意义重大。

高级醇的测定方法主要为气相色谱法和分光光度法[14-15]：气相色谱法可准确分析米酒中单一高级醇的含量[12]，并以各高级醇含量之和作为高级醇总量，但该方法需依赖昂贵的检测耗材，如色谱柱等，且后期维护费用较高；分光光度法通常采用2种或2种以上高级醇的混合标准溶液来代表被测样品中高级醇总含量，它不能准确检测样品中单个高级醇含量，检测相对耗时且所需样品量多(1 mL以上)。……