专家支招 破解餐饮业发展桎梏

宋兹鹏

突如其来的新冠肺炎疫情给各行各业造成了巨大冲击，餐饮业更是首当其冲。中国饭店协会研究院指出，新冠肺炎疫情发生以来，餐饮企业面临改革开放以来最大的困难。中国饭店协会与新华网在北京联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年1-7月，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入仅为1.8万亿元，同比下降29.6%。进入2021年，全球新冠肺炎疫情加速蔓延，我国本土疫情呈零星散发和局部聚集性疫情叠加态势，餐饮业又受到一定影响。

对于新冠肺炎疫情带来的影响，一些专家、学者踊跃为餐饮行业发展献计献策。

中国烹饪协会会长 傅龙成

中国烹饪协会鼓励全国各地优秀餐饮企业做出表率，通过线上“自营外卖”、线上直播卖半成品等方式，丰富提升菜品品类，创新线上线下经营模式，加快促进餐饮业复苏。

另外，在疫情洗礼之后，安全与健康的饮食消费观念越来越被关注，餐饮消费需求从产品、服务、文化等多角度不断提升。餐饮企业在考虑如何扩大经营、提高效益、降低成本、挽回损失等的同时，要把食品安全工作当成企业立足于市场的基础性工作，不能为了降低成本、减少损失而在食品安全上掉以轻心。将主要精力投入食品安全工作并不会分散企业的注意力，也不会影响餐饮质量的提升，反而会得到消费者的认可，有利于树立良好的企业形象，也有利于吸引更多的消费者，从而扩大自己的市场份额，达成事半功倍的效果。

湖北经济学院教授、元老级注册中国烹饪大师 卢永良

疫情后武汉餐饮出现的新变化是：环境好、会所型的高端餐饮经营状况更好，人们的消费观改变了，首先考虑的是环境、卫生条件；对特色菜肴、季节性菜肴有了更多需求。所以，现在的餐饮要做到环境留人、菜肴留客、服务留情、价格留心。以前是“一个便宜三个爱”，价格因素排第一，现在是环境排在首位，这是疫情后人们消费观的改变。

未来的餐饮发展必须走文化之路，菜肴的传承必须做好“故事菜”，菜品创新必须要接好地气。文化让美食更深远，美食让文化更精彩。此外，要开新店必须得找准自己的特色，做单品特色店，挖掘传统特色菜肴，并加以提升和延续。另外，还要从源头上找季节性食材，有特色的季节性食材是未来餐饮发展的必经之路。

中国饭店协会会长 韩明

新冠肺炎疫情給餐饮业带来巨大冲击的特殊时期，对餐饮业来说既是机遇，也是挑战。第一个机遇就是互联信息科技的应用。餐饮业可借助互联网平台、大数据，进行数据化管理，有效降低成本。信息科技可辅助餐饮店更准确地分析、定位消费者需求，提供更好的产品，引导节约消费，从而提升企业品牌的认可度和知名度。餐饮业的第二个机遇是品牌化。从目前疫情过后的市场恢复情况来看，品牌餐饮企业有了更多的机会。消费者对吃得安心、吃得放心、吃得健康的需求在不断升级，对半成品的菜肴、包装食品、休闲食品等更加方便快捷的产品需求也在增加。

但与此同时，餐饮业也面临诸多挑战。首先，餐饮业进入的门槛较低，竞争激烈。第二，在科学采购、食材的定制化等方面，一些产业链上的相关企业提供的服务还不能满足餐饮企业需求。第三，物流配送的技术、管理和服务方面也有待加强。第四，经营成本带给餐饮业较大压力，包括物业成本、能源成本、食材成本、人力成本、税收成本等。餐饮业的总体经营成本在加大。

因此，餐饮店应塑造品牌、打造企业文化、找好经营定位，采用现代科技有效抵偿一部分经营成本。面对诸多挑战，餐饮业更应向节约餐饮的目标发展，节约资源，这样才能够健健康康地发展。

中国特许加盟展、中国特许加盟网总经理 徐燕

未来的餐饮行业会发生哪些变化，2021年年初，已经初现端倪。

首先，标准化是连锁餐饮企业扩张发展的前提。毋庸置疑，连锁企业靠的是集约效应，经营成本更低、运营效率更好、消费人群更稳定、抗风险能力更强。但前提是连锁企业要把标准化工作打磨好，否则每开一家店都可能变成压死骆驼的最后一根稻草，而这不仅仅是VI的标准化以及统一的外观、统一的形象这么简单，同时还包括产品品质、制作流程、服务流程也要是标准的，要使消费者在每一家连锁门店的体验和认知是一致的，尤其是餐饮企业，食品安全无小事，疫情给安全就餐提出了更高的要求，这后面需要企业从经营管理、门店运营的各个方面，包括大家普遍谈到的供应链问题，都有详细的标准和强有力的管控能力。尤其是一些餐饮企业通过特许加盟的模式运营发展企业，这对标准化的要求就更高了，而这也是中国餐饮企业从现在到未来一直要学习和优化的内容。

其次，数字化成为企业发展的有效动力。2020年，线下就餐受限，这也推动了餐饮企业线下+线上+新零售多场景的开通。未来，三大场景将逐渐成为标配。除了已经成熟的外卖技术和渠道，今年很多餐饮企业也打造了自己的零售渠道，天猫店铺、抖音店铺、官方小程序、门店卖场，有的销售预包装产品，有的销售半成品。新零售业务是传统餐饮业与零售业的融合创新，能够更好满足消费升级下基于“便利”与“品质”的新消费需求。但是外卖抽成费用不断高企，新零售化投入成本过高，也是摆在餐饮企业面前不容跨过的两座大山。如何找到适合自己的有效渠道，也要实事求是、因地制宜。

再次，品牌化成为吸引消费者的敲门砖。营销费用越来越高，公域流量逐渐干涸，千禧一代和Z世代逐渐成为主流消费人群，新品牌层出不穷，物质的丰富和过剩已经使消费者购物、就餐不仅仅为了满足基本需求。