几种多酚类物质用于延长花生牛轧糖货架期的对比研究*

裴亚萍 成少宁 许先猛 柴 义，2 张 宁，2

1（运城职业技术大学健康学院，山西运城 044000）

2（运城三木商贸有限公司，山西运城 044000）

花生牛轧糖是一种营养丰富的充气型糖果，口感香甜、气味浓郁。传统花生牛轧糖存在质地干硬、不易嚼的特点，通过添加适量黄油和全蛋液进行改进，使其质地变得柔软，具有良好的韧性和咀嚼性，受到消费者的广泛好评。但由于改进后牛轧糖中油脂和水分含量高，容易氧化和滋生微生物，存在不易保存的特点。

多酚类物质具有抗氧化和抑制微生物生长、抗肿瘤等功能，在食品、医药、化妆品等领域具有广阔的应用前景和开发价值。天然多酚类物质如苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚等具有原料产量富足、来源广泛，生物功能和活性效果显著等特点。将这几种多酚类物质添加于改良后的花生牛轧糖中，通过空白试验和添加复配食品添加剂（异抗坏血酸棕榈酸酯和山梨酸钾）作为对照，对比研究几种多酚物质对延长花生牛轧糖货架期的作用，为天然多酚类物质的抗氧化抑菌作用在食品生产和贮藏中的应用提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

全脂乳粉、黄油、鸡蛋、麦芽糖、白砂糖、花生，市售食品级。

苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚、异抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾，山西绿之健商贸有限公司。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、异丙醇、硫代硫酸钠、可溶性淀粉等化学试剂，均为分析纯；中性红胆盐琼脂培养基、平板计数琼脂培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤等为生物试剂。……