醋蛋液抗氧化性的研究*

杨萍芳 张伟威

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

醋蛋是我国民间传统的保健佳品，其营养丰富，适于任何年龄段的人服用，而且取材方便、服用安全、疗效显著，近年来越发受到人们的青睐，目前拥有广泛的群众基础，具有较高的经济价值。本试验通过测定和比较醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH 自由基的清除能力以及其对Fe3+的还原能力来测定醋蛋液的抗氧化性，最终根据实验结果来判定醋蛋液和鸡蛋液抗氧化性的关系，为以后生产和应用提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡蛋，市场购买新鲜红皮鸡蛋；9°米醋，山西紫林食品有限公司。

101A-1E 型电热恒温鼓风干燥箱、XL-600B 多功能粉碎机、FA1604 电子天平、HRHS24 电热恒温水浴锅、UV-2800AH 型紫外可见分光光度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 醋蛋液和鸡蛋液的制备

醋蛋液制备工艺：取新鲜红皮鸡蛋，用水洗净，晾干，称重。将称好的鸡蛋放入广口玻璃瓶中，按质量体积比为1∶3 加入米醋，浸泡60 h 后，挑破内膜并搅拌，继续浸泡12 h，在2 000 r/min 下离心20 min，上清液即为醋蛋液，密封，放入冰箱冷藏备用。

鸡蛋液制备工艺：选新鲜红皮鸡蛋，冲洗干净，晾干后称重。将称好的鸡蛋打碎，蛋液全部移入玻璃瓶中，按照质量体积比为1∶3 加入米醋，搅拌均匀后在2 000 r/min 下离心20 min，上清液即为鸡蛋液。

1.2.2 醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基的抑制能力

醋蛋液浓度梯度的设定：分别取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸馏水定容至50 mL，冷藏待用。

鸡蛋液浓度梯度的设定：分别取新制备的鸡蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸馏水定容至50 mL。……