PCR-DGGE法分析不同酒曲中细菌多样性*

姚淑敏， 刘合凤， 高 飞， 张雅倩， 孔雪玉， 杨重驿

(曲阜师范大学生命科学学院，273165，山东省曲阜市)

酒曲是酿造甜酒酿的糖化剂、发酵剂，酒曲中含有丰富的微生物和酶，因此有“曲是酒之骨”的说法.独特的酒曲微生物群系组成是影响酒类香气物质、营养成份和种类繁多的风味物质的重要原因之一[1-2]，因此对酒曲中微生物多样性的研究有助于了解酒曲风味物质的形成机制.杨春敏等[3]研究海南山兰米酒中微生物多样性发现，酒曲中除含有多种真菌如根霉、曲霉、假丝酵母等外，还含有一些细菌，主要有片球菌(Pediococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、魏斯氏菌(Weissella)、Klebsiella等.杜丹等[4]研究陕西谢村黄酒酒曲中微生物多样性结果表明，黄酒酒曲中含有大量的细菌分属于克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等.袁亦舟等[5]研究青稞酒中微生物多样性发现，在青稞酒中含有的真菌主要是根霉属、曲霉属、线虫草属和酵母属的微生物，细菌主要是细菌主要有库克菌属、球菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等.胡桂林等[6]从大曲中分离到1株细菌.李燕等[7]从羊羔美酒大曲中分离出包含魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌(Pediococcus)、芽孢乳杆菌(Sporolactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和4个不可培养的细菌种类的细菌.王艳萍等[8]对湖北荆州的甜酒曲中的微生物进行分离纯化，分离得到一株霉菌，一株酵母菌和两株细菌.LV X C等[9-10]从红曲中分离得到Bacillus属,Staphylococcus属，Leuconostoc属,Pediococcus属,Lactobacillus属和Lactococcus属的细菌，并且证明在红曲中的优势菌群是乳酸菌.CHAO S H等[11]对台湾米酒酒曲……