响应面优化甜椒薄荷复合酒生产工艺

王 琪，刘琨毅 *，安江珊，毛冬梅，吴 霞，何翠容

（1.宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；2.云南农业大学 食品科学技术学院&龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201；3.云南省峨山彝族自治县富良棚乡农业农村综合服务中心，云南 玉溪 653206；4.四川工商职业技术学院 酒类与食品工程系，四川 成都 611830；5.四川省酒类科研所，四川 成都 610000）

甜椒（Capsicum frutescensL.）为茄科辣椒属植物，是辣椒属的一个变种，在世界各地均有广泛种植[1]。甜椒果实厚，汁液丰富，颜色艳丽，味甜，而且风味活性化合物种类多，如2,3-丁二酮、1-戊烯-3-酮、己醛、（Z）-2-戊烯-1-醇、（E）-香叶基丙酮辛醛、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪等[1]。甜椒营养价值丰富，富含蛋白、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素等物质，尤其维生素A（vitamin A，VA）和维生素C（vitamin C，VC）在蔬菜中含量是最高的[2-3]。除此之外，甜椒富含抗坏血酸、类胡萝卜素、类黄酮类、酚酸等物质，这些抗氧化剂可以清除自由基，具有延缓衰老，预防癌症、心脑血管疾病、动脉粥样硬化等疾病，并提高免疫力[1，4-5]。目前，利用甜椒酿酒的相关研究还未见报道。

薄荷（Mentha haplocalyxL.）又称夜息香、仁丹草、鱼香菜，唇形科薄荷属，多年生宿根性草本植物，草本芳香植物，清凉香气浓郁，性味凉辛[6]。薄荷主要成分包括挥发油、黄酮、氨基酸类、萜类、醌类和酚类等物质，其中薄荷脑、大茴香脑、香芹酮、薄荷酮为主要香气物质[7-10]。薄荷能提神醒脑，利咽透疹、疏散风热、抗炎症、抗氧化、抗肿瘤、抗菌抗病毒、保肝利胆等功效，具有很高的药用价值[11]。通过前期甜椒汁与薄荷……