红枣山楂果酒的酿造工艺优化

姜兴旭，张阳阳，朱 静*，王荣荣，张永耀

（信阳农林学院，河南 信阳 464000）

山楂含酸较多，能开胃健脾，且富含黄酮类物质，具有滋阴补阳、补气养血等功效，对心血管系统有明显的药理作用，是常见的果酒原料[1-3]。红枣作为中国传统养生食材，营养丰富，富含氨基酸、黄酮类及微量元素等多种营养物质，干枣肉的含糖量高达70%，有较大市场潜力[4]。红枣果酒在我国研究较早，工艺上普遍参考葡萄酒酿造工艺，进行改进[5]。优化方向如红枣原料预处理方法[6-8]、生产菌选育[9-11]、酒体稳定性[12]等。此外，在果酒功能性测定[13]、风味物质研究[14]和复合红枣果酒酿造工艺等方面亦有较多成果。沙棘红枣[15]、黑蒜红枣[16]、红枣枸杞沙棘[17]、桂花红枣[18]、蜂蜜红枣[19]等复合果酒的研发既丰富了果酒品种，又提高了营养价值，满足市场需求。红枣和山楂作为果酒酿造常用原料，混合后口感酸甜、营养丰富。因此，本试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒，从原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量四个方面进行单因素试验，在此基础上完成正交试验并研究其功能性，以期完善红枣山楂果酒工艺，为后续试验提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红枣：产自河北省阜平县；光辉山楂：产自山西运城市；安琪葡萄酒果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司；白砂糖（食品级）：信阳西亚超市；柠檬酸、果胶酶（50.0 U/g）、碳酸氢钠、偏重亚硫酸钾、芦丁、硝酸铝（均为分析纯）：上海国药化学试剂集团公司。

1.2 仪器与设备

凯氏氨氮蒸馏装置：天长市科仪实验设备有限公司；……