不同烹饪方法对鸡蛋滋味和挥发性物质的影响

韩美仪，杜涓，张一舟，西绕多杰，于博，吴进菊

湖北文理学院食品科学技术学院 化学工程学院（襄阳 441053）

鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂质，是很好的维生素和矿物质的供给源，并且鸡蛋具有易于吸收、价格低廉等特点，因此被人们誉为维持生命的营养食品[1]，深受老百姓欢迎。目前，鸡蛋的烹饪方法主要有煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋和烤鸡蛋等，不同的烹饪方法会产生不同的熟鸡蛋滋味，其挥发性成分也会有所差异[2]。

在对鸡蛋品质进行评价的指标中，风味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一[3-4]。由于人的感觉器官有所局限，无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断，使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析鸡蛋的品质，避免检测结果受到人的误判[5]。毕玉芳[6]利用电子舌对贮藏期间的鸡蛋风味特征变化进行试验，结果发现蛋清的苦味、苦味回味、鲜味、鲜味回味、酸味五个味觉指标变化明显，而涩味、涩味回味、咸味三个味觉指标变化不明显；蛋黄的酸味、苦味、苦味回味、鲜味四个味觉指标变化明显，而涩味、涩味回味、鲜味、咸味四个味觉指标变化不明显。李佳婷等[7]采用电子鼻技术，检测20 ℃、70% RH储存条件下鸡蛋中的挥发性风味物质及理化指标，来预测其新鲜程度，判别函数的总贡献率为75.70%，表明电子鼻技术可以将不同储藏时间的鸡蛋区分开，并能较好地预测鸡蛋新鲜度。GC-MS在样品挥发性物质分析检测中具有很好的效果，被广泛应用于食品中，如香肠[8]、葡萄酒[9-12]、鸡蛋[13-17]、鱼[18]、果汁[19-20]等。……