乳品加工中超高压技术对乳品质量的影响

郝志亮

超高压技术是一种新型技术，在脂类和蛋白质复合食物的生产过程中，能够起到有效改善乳化性的效果，能显著改善固体和液体的平衡性，另外在食品解冻或速冻过程中也有很好的应用。如今，在乳制品加工中，超高压技术的应用还需要进一步的研究。本文基于目前的研究，对超高压技术对乳品质量的影响进行分析，并对其应用前景进行探讨。

一、超高压技术的原理及其特点

1.超高压技术的原理。超高压技术是在常温或者低温环境下，将液体或者气体的压力进行提高，达到一百兆帕之上的一项加压技术。它能够改变食物中的各项大分子的活性，以此来达到杀菌的目的，并且不会破坏食物的口感和品质，保证食物原有的营养成分不流失。其原理之一是将食物的体积进行压缩，从而使得内部的压力不断升高，此原理被称为勒夏特勒原理。此外还有采用帕斯卡定律的超高压技术，此原理是将液体在高压状态下进行压缩。超高压技术分为高压处理腔装置、温度控制装置、增压装置、供能装置等四个部分。

2.超高压技术的特点。超高压技术是一种冷环境杀菌的技术，和其他的加工技术相比较具有以下几方面的特点：首先，使用此项技术进行食品加工时，超高压处理带来的高压在一瞬间就能传递到各个地方，并且过快的速度通常不会影响食品的口感、品质、营养成分。其次，超高压技术不会对共价键发挥作用，只会对非共价键的结构产生影响，所以能够非常完整地保存食品中的营养成分，也不会对其风味产生较大影响。……