热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征

朱秀清，王子玥，李美莹，王 源，李志敏，杨宏哲，张 娜，孙冰玉

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076）

汉麻，属于大麻科[1]，作为一种食物资源有着很长的历史。汉麻籽含有30%（质量分数，下同）的优质油脂和25%的优质蛋白，不溶性纤维含量约占10%～15%[2]。麻仁球蛋白和白蛋白是汉麻籽中的两种主要蛋白质，这两种贮藏蛋白容易消化，并且含有多种必需氨基酸[3]。同时汉麻籽富含VE、矿物质、抗氧化物质和纤维素[4]，是一种营养丰富的理想食物来源。近几十年，随着低四氢大麻酚含量（0.3%）的工业大麻的出现，汉麻食品逐渐受到们的欢迎，汉麻食品的商业化程度也不断提高，韩国等国家的部分企业已经开始研发生产汉麻籽油、汉麻乳、汉麻面包等食品产品，利用汉麻提纯蛋白粉、抗氧化肽以及其他高附加值产品。汉麻乳饮料在国外受到热烈的追捧，有较高的营养价值、较低的过敏性，是可能替代豆奶、坚果奶的新兴饮料，将具有广阔的发展空间。

热处理是食品加工中的主要手段[5]，在实际应用中热处理是蛋白饮料生产加工的重要工序。目前国内外关于汉麻乳的研究报道还相对较少，陈聪颖等[6]对汉麻乳饮料的浸泡工艺和磨浆工艺进行了研究；周超进[7]对控制汉麻蛋白饮料稳定性的添加剂配方及其贮藏稳定性进行了研究。Wang Qingling等[8]利用高压均质和pH值偏移相结合的方法维持汉麻乳的物理及氧化稳定性。……