新鲜低盐剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析

邹礼根，翁丽萍，刘军波，王腾浩

（1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州310024；2.浙江青莲食品股份有限公司，浙江 嘉兴314317）

我国辣椒种植面积200万hm2，占世界辣椒面积的55%左右，辣椒总产量4 000万t，占世界辣椒总产量的65%左右[1]。辣椒含有丰富的营养物质，尤其是维C含量特别突出，具有开胃消食、驱寒除湿、抗氧化、降血压等作用[2-4]，辣椒加工制品主要有干辣椒、辣椒粉、剁椒、辣椒酱等[5-6]。剁椒是辣椒的主要加工制品之一，以新鲜辣椒为原料，以大蒜、生姜等为辅料，通过食盐腌制加工而成的一种传统特色调味品，风味突出、香气独特，深受人们喜爱。目前，大多数企业采用传统超高盐剁椒加工工艺[7]，先用20%～25%的食盐将辣椒腌制成高盐辣椒胚保存，剁椒成品加工前再经过水洗、脱盐、调味、杀菌等步骤，该高盐腌制工艺产品存在食盐含量高（一般为8%～15%）、亚硝酸盐含量超标风险、质量不稳定等问题[8-10]，不仅会引起剁椒风味与营养的损失，造成资源浪费，而且腌制液的排放会造成环境污染。随着生活水平提高，人们对辣椒制品的要求越来越高，低盐风味剁椒开发成为辣椒制品发展的新方向[11]。近年来，杭州市农科院在新鲜剁椒加工工艺、品质及安全性等方面开展了系列研究，试验对新鲜低盐剁椒加工后产生的腌制料液进行有益成分、危害成分、微生物等方面分析，以期评估腌制料液回收利用价值，为循环利用提供科学参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 辣椒

新鲜辣椒，品种为线椒，采收后6 h内送达实验室进行预处理，由桐庐洪武山辣椒专业合作社生产。……