低聚果糖在婴幼儿配方乳粉中的稳定性研究

张媛媛，王 娟，舒刚强，王 坚，王俊平

（1.天津科技大学 食品科学与工程学院，天津300457；2.天津澳斯乳业有限公司，天津300308）

0 引言

低聚果糖（Fructooligosaccharide，FOS），又名寡果糖或蔗果低聚糖，是指果糖基经β（2→1）糖苷键连接而成，聚合度为2-9的功能性低聚糖[1]，属于食品配料。按形态分为液体和固体两类，按结构分为蔗-果型低聚果糖和果－果型低聚果糖两类，按原料来源及工艺划分为蔗糖低聚果糖和菊粉低聚果糖。其中，菊粉低聚果糖以菊苣为原料，经部分酶水解后提纯、喷雾干燥制得。蔗糖低聚果糖是以蔗糖为原料，采用来源于米曲霉的β-果糖基转移酶水解后，经色谱分离和提纯、干燥而成[2-3]，低聚果糖外观为白色或微黄色粉状颗粒，口感微甜，清爽纯净，有极好的分散性。被国内外广泛应用于食品、饲料等工业生产过程中[4]。

婴幼儿配方乳粉是以牛乳或者羊乳及其加工制品、植物油为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料（成分），按照食品安全国家标准及相关法律法规的要求，仅用物理方法生产加工制成的粉状产品，供0～36月龄的正常婴幼儿食用的粉状食品。随着《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）》[5]运行和“史上最严奶粉政策”的婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法的发布实施，同一企业被要求原则上不得超过3个配方系列共9种产品配方，且申请同年龄段产品配方时，产品配方之间应当经科学证实并具有明显差异化[6]。为提高婴幼儿配方乳粉中的营养成分并体现配方的差异化，低聚果糖被作为营养强化剂设计、添加到产品配方中。……