小麦面筋蛋白基因克隆及序列分析

牛志伟，汪晓璐，徐文竞，刘爱峰，李豪圣，李洪振，韩冉，刘成，刘建军

（1.山东省农业科学院作物研究所／农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室／小麦玉米国家工程实验室，山东 济南 250100；2.烟台大学生命科学院，山东 烟台 264000；3.武城县农业农村局，山东 武城 253300）

小麦是世界上最重要的三大粮食作物之一，其因出色的加工特性受到人类的青睐。小麦面粉常被加工成面包、馒头和面条等，为人们提供了主要能量和营养。Osborne［1］根据溶解特性将小麦籽粒蛋白分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种类型，其中醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为面筋蛋白，约占小麦总蛋白的80%～85%，是小麦面筋的主要成分，决定着小麦的品质特性［2］。小麦醇溶蛋白根据在酸性聚丙烯酰胺凝胶中迁移率分为α、β、γ和ω4种类型，其中，α和β类醇溶蛋白存在结构同源性，往往被统称为α类醇溶蛋白［3］。醇溶蛋白主要影响面团的延展性和黏性［4］。麦谷蛋白根据分子量大小可分为高分子量麦谷蛋白（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白（LMW-GS）。其中低分子量麦谷蛋白占全部麦谷蛋白的60%，决定着面团的强度和粘度，对面粉的加工品质起着重要作用［5］。

乳糜泻（celiac disease，CD）是一种自身免疫性疾病，是因摄入小麦、大麦或黑麦中的面筋蛋白而引发的慢性小肠炎症性疾病，该病由Th1型细胞（T helper cell 1，Th1）介导并具有基因易感性。小麦α-和γ-醇溶蛋白内存在多种肽段与CD诱发有关。迄今为止，已经从普通小麦及其近缘物种中检测到31种具有免疫活性的致乳糜泻表位［6］，由9个核心区氨基酸组成。……