高职院校教学实训基地与《食品加工技术》课程理实一体化教学的结合与应用

周书来 吴丽

近年来，我国在职业教育方面不断加大政策引导和深化改革力度，强调和鼓励院校建设高水平职业教育实训基地，搭建理论知识和实践操作的桥梁，培养应用型高技能人才。理实一体化教学模式的提出和运用是高校培养应用型人才的有效途径，胡贤民、王帅等分别对高职和应用技术型本科高校课程的理实一体教学改革进行了研究，为笔者开展理实一体化课程改革探索提供了参考依据。

科学、合理、高效地建立和运用好教学实训基地对高职教育教学来说至关重要，也是推动理实一体化教学改革的重要硬件之一。本文以校内实训基地“丰野农场”为依托，以葡萄酒酿造为例，利用现有设备设施、自有葡萄园及葡萄品种，从教学方案设计、教学组织与实施、综合考核体系等方面，对《食品加工技术》课程中“发酵食品加工技术”模块进行了理实一体化教学改革探索，通过教、学、做合一，将实训基地与教学课程有机结合起来，为进一步推进理实一体化教学改革积累了经验。

一、教学方案设计

《食品加工技术》课程是乐山职业技术学院食品检测技术专业开设的专业核心课程之一，是为培养本专业学生的食品加工基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。课程中部分典型产品的加工基本原理、技术标准、生产工艺及工艺要求具有较强的操作性和实践性，为开展理实一体化教学改革提供了基本条件。

结合教学内容和实训基地的实际情况，本文对《食品加工技术》课程中“发酵食品加工技术之果酒加工技术”模块的教学方案进行设计和改革，具体设计方案如下：

1.教学实践基地。本模块教学将理论教学和实训进行了有机结合，授课场地设在乐山职业技术学院农学实训基地“丰野农场”内，基地会议室配有多媒体教学设备和可供50人使用的桌椅，作为理论教学区可完成理论知识的讲授。基地内有约3亩的葡萄园和一间实训加工房，作为实训教学区可完成实训项目的讲授、演示及操作。教学场地可随时根据教学内容进行理论区与实训区的切换。

2.教学内容设计。考虑到实际教学条件的限制，笔者从教学内容、实训项目、学习目标及能力目标等几个方面，设计了更具有实操性的任务项目，将教学区域从传统的课堂教学转移到了田间地头及实训操作间，提高了课堂的趣味性和学生的积极性。笔者采取讲授、操作示范、分组操作、技术指导、及时纠错、总结等方式，通过项目化任务的设计、开展和实施等流程，将理实一体化概念贯穿于教学始终，充分体现了以教师为主导、学生为主体的理实一体化宗旨。教学方案设计详见表1。

二、教学组织与实施

1.任务组织。授课班级选择19级食品检测技术专业二年级学生，本班学生已经具备了部分化学、生物学、食品感官分析、食品检测等方面的基本理论知识，具有较强的实践能力。将学生分成6个小组，采取组长负责制，组长负责组内分工和具体工作的协调，务必人人参与。每个小组须通过自学完成自学任务单和实验任务方案设计，实训过程中务必仔细记录所有流程及问题，分析并解决问题，最后完成实训报告撰写，实训报告要着重强调发现问题、分析问题以及解决问题等内容。

2.任务实施。在前期教学的基础上，提前利用“职教云”平台上传相关课程资料（PPT、视频、自学任务单、实验任务方案设计模板）并布置任务，引导学生预习教学PPT、完成自学任务、熟悉实训项目及操作流程、熟悉实训报告内容等。在课堂上，通过提问“同学们在家有没有自制过葡萄酒”来引入课程，激发学生的讨论热情，再引导学生提出问题、发现问题、思考问题。在此过程中，老师通过展示、操作和对新知识的讲解，让学生主动参与教学过程，与老师积极互动，并在老师的指导下运用所学知识尝试分析和解决问题，比如红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺有何区别、如何选择红白葡萄酒的原料、如何控制葡萄酒的生产过程等常见问题。通过边教边学边做的方式，使学生对理论知识和操作技能的掌握更加牢固。在整个任务的实施过程中，教师要引导学生充分发挥主观能动性，体现“学生为主，教师为辅”的指导思想，教师要在必要时给予指导与建议，以保证任务的顺利进行。

3.任务总结。任务完成后，要求学生及时归纳、总结并对任务实施情况进行反馈，积极开展组内自评和组间互评，将评价结果纳入考核评价体系。通过问题反馈，对于较难或需要注意的地方，教师再进行讲解和演示，进一步加深学生对知识点和操作要点的掌握。教师可从学习过程、学习方法、学习效果、团队协作等多方面进行综合评价和及时点评，提高学生的积极性和成就感。

三、考核评价

任务考核评价得分是课程考核的重要组成内容之一，对任务项目考评指标的设置要强调过程性指标和结论性指标，采取学生自评（占比20%）、互评（占比20%）和教师评价（占比60%）相结合的方式，对学生的综合能力进行考评。具体考核指标详见表2。任务结束后，6个小组及教师对照考核指标表开展综合评分，最终得分可作为课程考核内容之一予以体现。

笔者基于《食品加工技术》人才培养方案及课程特点，依托学院农学实训基地，以“发酵食品加工技术”模块为例，对实训基地在理实一体化教学模式中的应用进行了探索，实现了一定程度的理实一体化教学，也为今后学院进一步推进理实一体化教学积累了经验。

然而，目前我國高职院校在产教融合实施过程中仍然存在主体创新缺失的问题，导致实训基地的发展效能大打折扣，比如根据我院现有的实训基地条件和配套设施，只能满足个别项目任务的实施。如何建设与专业相匹配的，健康、稳定、可持续发展的产教融合型实训基地，是实现实训基地与课程相结合的理实一体化教学的主要难点。另外一个难点是，如何进一步提高教材的开发水平，及时更新食品开发与加工技术，设计更具代表性的任务项目。总之，基于实训基地与课程相结合的理实一体化教学改革对现代高职教育意义重大，面临的问题也很多，需要更多的学者、行业、团体共同探索，这样才能促进职业教育的高质量发展。

作者简介：周书来（1986-），男，讲师，硕士；研究方向：农产品加工与质量管理。

通讯作者：吴丽（1983-），女，工程师，硕士；研究方向：食品检验检测及风险评估。