草菇自溶过程中果胶酶及纤维素酶的活力变化*

刘静华，欧阳钰，钟舒雅，马钰霖，陈诗依，吴 偲，刘 主

（韶关学院英东生物与农业学院，广东 韶关 512005）

草菇（Volvariella volvacea），担子菌亚门（Basidiomycatina） 层菌纲 （Hyoenomycetes） 伞菌目（Agaricales） 光柄菇科 （Pluteaceae） 草菇属（Volvariella）[1]。因在稻草上生长得名，又名秆菇、兰花菇、南华菇、中国蘑菇、美味包脚菇等。草菇具有较高的营养成分与保健价值。草菇含8种人体必需氨基酸，占其氨基酸总量的38．2%。草菇含有多糖类物质，能抑制癌细胞生长[2]。同时草菇属于低升糖指数食物，是糖尿病患的理想食物。草菇属于高温型腐生真菌，在10℃～44℃、相对湿度80%～95%时生长旺盛[3]。最适保存温度为15℃，高于或低于15℃均容易发生软化自溶[4]。草菇自溶可能是由于细胞壁结构改变、细胞壁成分降解所致。草菇的细胞壁含有果胶和纤维素等的物质，认为与草菇自溶有关[5]。通过测定不同温度下草菇自溶过程中果胶酶和纤维素酶的活性变化，以期探讨草菇自溶与这两种酶活性的变化关系，以期为草菇保鲜提供参考。

1 草菇细胞壁成分影响酶

1.1 果胶酶

果胶主要是由D－半乳糖醛酸以α－1,4糖苷键连接而成的直链聚合物[6]。果胶酶（pectinase） 是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称[7]。果胶酶一般包含果胶酯酶 （pectinesterase）、聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）、果胶裂解酶 （pectate lyase） 3种。酯酶水解果胶酯成为果胶酸和甲醇；解聚酶分为果胶水解酶和果胶裂解酶，可断开果胶中部分D-半乳糖醛酸的α-1，4糖苷键[8-10]；真菌分解果胶类物质的酶主要是果胶裂解酶。果胶酶瓦解细胞壁中的果胶成分，破坏细胞壁，导致果实软化腐败。故果胶酶与草菇自溶理论上存在一定的关系[11]。……