发酵火麻仁乳的工艺优化及抗氧化活性变化

赖惠敏，王世连，阮征，李汴生

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

火麻仁含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、糖类、矿物质等营养成分，同时含有多酚、黄酮、木质素酰胺类化合物、葫芦巴碱、甾体及萜类等生物活性成分[1]，具有抗氧化、预防心血管疾病、润肠通便、抗炎、护肝等功效。早在20世纪80年代，国外就开发了火麻仁系列的产品，如火麻仁面粉、火麻仁饼干、火麻仁饮料、火麻仁蛋白粉、火麻仁油、火麻仁酱以及火麻仁能量棒等营养保健食品[2]。而火麻仁早在2002就被国家卫生和计划生育委员会列入“既是食品又是药品”的名录，收录在《中国药典》。但目前国内市场对火麻仁资源的利用多限于简单的物理处理和初级加工，如干燥火麻仁入药、压榨火麻仁油等，火麻仁产品的开发尚处于起步阶段，对其深层次的开发利用远远不够。因此，开发新型火麻仁产品具有很高的市场应用价值。

随着人们生活水平和健康意识的提高，乳酸菌发酵的乳饮品深受消费者的追捧，在乳酸菌发酵过程中产生的大量乳酸、草酸、丙酮酸等有机酸以及乙醛、乙醇、丙酮、丁二酮等羰基化合物[3]，赋予了发酵乳独特的风味[4]。Halpern等[5]发现，食用含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵乳可以增加人体内T细胞产生的IFN-γ以提高人体免疫力。Bartkiene等[6]研究发现，乳酸菌在发酵过程中释放的蛋白质酶和乳酸菌脂酶可以将蛋白质和脂肪分解为易于人体吸收的状态，从而促进蛋白质和脂肪的消化吸收；……