论制粉企业小麦的搭配原则和方法

朱海言 侯小蕾 翟会娟

（郑州华森粮食工程有限公司，郑州450052）

小麦研磨成面粉，就整个过程而言，是将小麦大颗粒变成面粉小颗粒并与麸皮颗粒分离的过程。小麦个体呈卵圆体，面粉个体呈球形体，麸皮个体呈瓦片形体或不规则形体，整个加工过程的变化不仅是形体的变化，而且还是不同营养物质重新组合的过程。尽管小麦颗粒破碎、分离过程是一个纯物理过程，但却导致了化学物质的重新归类，而决定面粉品质根本因素还是小麦本身。

1 制粉企业小麦搭配的重要性

小麦是一种农作物，品种繁多，同时又受产地及气候条件影响，品质差异大，如小麦的色泽、比重、水分、皮层厚度、各营养物质含量与质量、麦粒受污染程度以及含杂等都会不同。制粉企业要求小麦粉达到一定的质量标准，并保持稳定，诸如小麦粉的色泽、气味、口味、粗细度、湿面筋含量、灰分等指标。基于目前我国小麦生产和储藏情况，为了保持小麦粉质量的稳定并获取较好的生产效率，小麦制粉前必须进行搭配。

小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，并得到最高的出粉率。相关研究表明，小麦搭配后加工比单独加工出粉率可提高0.6%～2.1%。小麦搭配加工可达到保证小麦粉质量、提高出粉率、降低成本、增加效益、稳定生产的目的，具体地说包括以下几方面。

（1）合理地使用小麦，使混合的小麦能在保证质量的前提下，得到最高的出粉率和上等粉出率[1]。……