发酵南瓜酱的研制及品质评价

张杏媛，林少华，贾红亮，潘 妍，罗红霞，郑立红

（1.北京农业职业学院，北京 102442；2.北京农学院，北京 102200；3.河北科技师范学院食品科技学院，河北昌黎 066600）

南瓜 （Cucurbita moschata，Duch） 属于葫芦科南瓜属一年生蔓生性草本植物，源于美洲[1-2]，其具有较高的营养价值，作为蔬菜和药用原料在世界各地广泛种植[3]。南瓜含有的果胶物质可以使胃部对糖的吸收减慢，并且还可以与多余的胆固醇结合，从而减少对胆固醇的吸收，因此具有降血糖和降血脂的作用[4]。

我国传统的南瓜制品种类繁多，如南瓜粉、南瓜糕、南瓜饼、南瓜馅、南瓜蟹、面拖南瓜片、南瓜团子等，此外南瓜还可以酿酒且兼作药用，南瓜籽可用作油料作物[5-7]。除南瓜粉的生产较为现代化、产品标准化程度高以外，其他南瓜制品基本上都是家庭制作。而南瓜酱制品在保留了南瓜特有风味的同时具有更长的贮藏期，在我国南瓜酱制品出现较晚且种类贫乏，根据相关研究发现，巩文慧等人[8]以抹茶和南瓜为原料进行了复合果酱制作工艺及配方的研究，发现在抹茶、南瓜和水的质量比为0.4∶50∶50（m∶m∶m），添加白砂糖15%，柠檬酸0.4%，增稠剂4.3%（均以南瓜和水的总质量为基准）时，可以得到最佳的抹茶南瓜果酱。刘政等人[9]对南瓜酱的最佳工艺参数进行了研究。结果发现，南瓜与水的最佳比例为1∶5，再加入白砂糖、柠檬酸和苹果酸进行调味，加入黄原胶调整黏稠度，可得到口感风味最吸引人的南瓜酱。黄文书等人[10]以南瓜为主要原料，对辣味南瓜沙司的加工工艺及配方进行了研究，得出工艺配方为南瓜酱30%，黄原胶0.15%，变性淀粉3.5%，辣味调味液20%。……