清香型白酒降度过程中香气感知特征及风味组分挥发性变化规律

陆佳玲,陈双*,徐岩*

1(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122) 2(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)

白酒是具有我国民族特色的蒸馏酒,随着消费趋势的变化和白酒的国际化,白酒低度化成为当前白酒发展的趋势[1-4]。但目前我国低度白酒风味化学理论还不完善,酒体设计、产品开发大多还是基于经验操作,优质低度白酒的生产始终存在较大的难度,成为限制我国白酒低度化发展的瓶颈之一[5]。加浆降度是低度白酒生产的重要环节,降度过程中由于酒精含量和其他风味物质含量的降低,酒体风味会发生显著变化,往往会出现风味寡淡、失去产品风格和特色等突出问题[5-6]。

白兰地、威士忌、朗姆酒等蒸馏酒通常采用加冰或加水稀释的方式饮用,对蒸馏酒降度过程中风味感官质量变化的研究也是国际蒸馏酒风味研究的重点[7-8]。蒸馏酒降度过程中风味感知的变化主要源于酒精度和风味物质含量下降。其中,由于物理化学作用和生理学作用,酒精度变化对风味感知具有重要作用。酒精度下降会导致水/乙醇基质的分子结构变化[8]。CONNER等[9]研究发现,酒精度下降时,威士忌中的长链乙酯化合物溶解度降低,在溶液中形成聚合物包裹风味物质,降低了风味物质的挥发。此外,酒精度的降低会增加风味物质的挥发性[10-13],2种效应协同作用最终影响风味物质的挥发性。酒精度变化除了通过改变风味物质的挥发性间接影响风味感知外,还会改变风味化合物的阈值，从而直接影响风味感知[8]。……