加酶挤压对大麦粉理化性质及全大麦啤酒酿造特性的影响

赵淑娜,焦爱权,杨月月,吴文琪,金征宇*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)2(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122)

啤酒以麦芽为主要原料,辅以酒花,接种啤酒酵母发酵而成,是世界上最古老的酒精饮料[1]。因其营养价值高、口感丰富,广受各国人民喜爱。自2003年起,中国成为世界上最大的啤酒生产国和消费国[2]。但国产啤酒大麦存在蛋白质和葡聚糖含量偏高,酶系活力较低等缺陷,其质量和数量都无法满足本国啤酒工业生产的需求,我国年需求啤酒大麦一半以上依赖进口,严重影响了我国啤酒企业的经济效益[3]。

大麦芽是酿造啤酒的主要原料。大麦经过润湿,细胞代谢加快,一些水解酶被激活或合成,有利于后续淀粉、蛋白等大分子物质的降解和利用[4]。但大麦发芽工序耗时耗能,且伴随着严重的水污染。不少研究者尝试直接用大麦作为原料辅以适当的外源酶制剂进行啤酒酿造。王秀丽等[5]研究了2种不同的复合酶制剂对100%大麦啤酒麦汁质量的影响,结果表明未经发芽的大麦在添加酶制剂糖化后也能得到合格的麦汁。朱明光等[6]选择诺维信公司麦诺得复合酶酿造出风味和营养都令人满意的大麦啤酒饮料。全大麦啤酒酿造避开了制麦过程中的水热消耗,消除了与麦芽生产相关的碳足迹,减少二氧化碳的排放,符合绿色生产理念[7],且由制麦导致的水分消耗和去除幼根的质量损失也不复存在,大大降低了企业的生产成本[8]。……