茶风味低脂开菲尔发酵香肠的加工工艺

师文添,孙玲玲,李坤,孔令伟

1(江苏食品药品职业技术学院,江苏 淮安,223003) 2(河北丰科生物科技有限公司,河北 秦皇岛,066000)3(淮安快鹿牛奶有限公司,江苏 淮安,223001)

发酵肉制品因其特殊的发酵风味、丰富的营养和易被人体消化吸收等特点,越来越受到消费者的青睐[1]。欧美国家工业化后的发酵香肠出现了过酸或风味单一等问题[2]。我国目前发酵肉制品工艺水平还较低,研究出合适的发酵工艺以生产出符合我国消费者口味及营养需要的发酵香肠是非常必要的。随着人们健康意识越来越强烈,低脂、风味化,赋予发酵香肠研发新的任务与挑战。一味降低灌肠中的脂肪,会影响产品的风味与口感。以菊粉来部分代替脂肪,可掩盖苦涩并给人柔软、光滑的口感[3],增加产品紧密度,且有增殖肠道内双歧杆菌,有助于控制血脂、血糖水平[4],促进矿物质吸收,防治便秘等功能[5-6]。大豆拉丝蛋白具有良好的咀嚼感,可代替瘦肉降低成本[7-8]。以菊粉来部分代替脂肪,以大豆拉丝蛋白代替瘦肉已被用于普通灌肠,但在发酵香肠中还未见报道。传统发酵香肠主要应用乳酸菌进行发酵,产品保存不当容易导致风味不佳。开菲尔冻干菌主要包括乳酸菌、酵母菌等多种微生物,开菲尔粒能改善消化机能,预防脑血栓,作为发酵剂,具有安全、营养、耐盐、发酵快的特点[9-11]。茶叶中含有茶多酚、生物碱等多种成分,添加到香肠中,不仅能改善风味,还可提高抗氧化能力,起到保鲜作用[12]。黑猪肉嫩,必需氨基酸含量超过普通猪肉50%以上[13]。……