恒压真空预冷对芥蓝贮藏品质的影响

陈亚鹏,刘贵珊*,张浩楠,李燕,康宁波

1(宁夏大学 食品与葡萄酒学院,宁夏 银川,750021)2(宁夏大学 物理与电子电气工程学院,宁夏 银川,750021)

芥蓝(Brassicaoleraceavar.alboglabra)又名白花芥蓝,为十字花科芸薹属一年生草本植物,是中国特产蔬菜之一[1],富含维生素、矿物质、芥子油苷[2]、硫代葡萄糖苷等营养物质,其降解产物异硫代氰酸盐能有效防癌[3],是甘蓝类蔬菜中营养价值较高的一种[4]。芥蓝叶片表面积大且含水量高,即使在采收后也会呼吸和蒸腾,导致其质量不断下降[5]。因此,亟需采用预冷技术延长芥蓝的货架期。

预冷作为集成式冷链第一步,可最大程度地降低新鲜蔬菜的呼吸代谢,消除其田间热量[6-7]。真空预冷是通过在真空下蒸发掉蔬菜的一部分水分,从而延长货架期的最佳方法[8],具有效率高、卫生好、能耗低等优点[9],适用于多孔食品,已应用于莴苣、西兰花、白菜、菠菜等蔬菜的贮藏保鲜[10]。然而,真空预冷过程中温度分布不均匀等问题也是制约其应用的关键因素[11]。

恒压真空预冷(multi-stage vacuum pressure reservation,MSVPR)是通过控制真空泵间歇启动运行,以此来提高预冷效果的一种工艺[12],可以解决蔬菜降温过程中预冷不均匀的问题,并有效节省能耗[13],但相应地会增加产品质量损失。CHENG[14]发现MSVPR与水冷相结合可以有效降低竹笋的温度,节省运行成本与能耗。CHENG等[15]发现MSVPR可以有效降低卷心菜表面和内部温差。同时用冷凝器冷却外部空气,可以解决压强恢复过程中卷心菜温度升高的问题。PICHAVA等[13]采用不同MSVPR操作方式对有机佛掌瓜苗进行预冷。……