魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白-辣椒红色素复合有色凝胶的制备及其性能研究

朱坤,刘缘勤,范盛玉,段雅洁,陈厚荣,张甫生

(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)

随着消费者对动植物保护、生态环境和营养健康的关注,植物基素食,植物基创新性食品愈趋多样化,受到广大消费者的青睐[1-3]。植物基素食是利用植物类食品原料模拟天然荤类食品的营养、形状、质地、色泽、风味等制成的仿生食品或模拟食品,其绿色环保、营养均衡、口感独特[4-5]。近年来,消费者对仿生食品-凝胶素食的关注由营养和外形提升到兼顾色泽与口感的层次,色泽鲜艳的凝胶素食更能满足消费者的感官需求。目前市场上的凝胶素食多是以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为基材制备的多糖凝胶[6],色泽单一且难赋色。因此如何制备出色泽鲜艳稳定且质构性能良好的魔芋凝胶素食是现今凝胶素食领域亟待解决的关键问题。

目前对魔芋凝胶进行赋色主要是通过直接添加色素物质[7]或者利用蛋白质易与色素等小分子物质相结合的性质与蛋白质复配,对魔芋凝胶进行赋色[8]。因魔芋凝胶是水溶性体系,色素不易直接与凝胶体系相结合,致使凝胶赋色难。大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)是一种可替代动物蛋白的高营养优质植物蛋白[9-10],也是植物基食品的优质原料[11]。已有研究表明利用大豆分离蛋白凝胶特性与多孔空间网状结构,可结合或包埋姜黄素[12]、花青素[13]、茶多酚[14]等色素及营养物质小分子。辣椒红色素(capsanthin,CAP)是目前在仿生食品领域使用最广泛的天然色素之一[15],其色泽鲜艳,着色力强,保色效果好,具有一定的营养价值和保健功能[16]。……