不同品种羊肚菌挥发性物质分析及综合评价

谢丽源，兰秀华,2，唐 杰，彭卫红,

（1.四川农业科学院土壤肥料研究所，四川成都 610066；2.电子科技大学生命科学与技术学院/信息生物学研究中心，四川成都 610054）

羊肚菌（Morchellaspp.）是一种珍稀名贵食用菌，属于羊肚菌科（Morchellaceae），羊肚菌属（Morchella）[1]。羊肚菌肉质脆嫩，味道鲜美可口，同时还含有多糖类、酮类、生物酶类等多种活性物质[2−3]，具有调节机体免疫力[4−5]、抑制肿瘤[6]、抗氧化[7−9]、抗菌[10]、降血脂[11−12]等多种功效。随着羊肚菌驯化栽培技术的发展，羊肚菌品种日益增多，目前羊肚菌品种选育标准以感官和产量为主，并以此来指导生产。而羊肚菌等食用菌中含有特殊香气物质[13−17]，赋予了羊肚菌独特的风味，逐渐成为了衡量品质优劣的重要指标[18]，成为羊肚菌品种选育和利用的重要方向。课题组先后通过四川省农作物品种审定委员会审定羊肚菌品种9个，但对于不同品种间香气成分差异一直未作评价，不利于羊肚菌品种有效利用。

本试验采用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）的方法检测不同羊肚菌品种挥发性物质，分析不同品种间挥发性物质组成种类、含量和主体挥发性香气成分差异，并采用统计学方法建立香气综合评价模型，以期为不同品种的羊肚菌品质提供判定依据，为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据。

本试验采用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）的方法检测不同羊肚菌品种挥发性物质，分析不同品种间挥发性物质组成种类、含量和主体挥发性香气成分差异，并采用统计学方法建立香气综合评价模型，以期为不同品种的羊肚菌品质提供判定依据，为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据。……