特色酵子馒头的感官及风味分析

王雯斐，师 月，路 源，吴颜杰，于吉斌，张 星，孙俊良，师玉忠,

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南省医疗器械检验所，河南郑州 450000；3.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003；4.漯河食品职业学院，河南漯河 462000；5.新乡富元食品有限公司，河南新乡 453300；6.河南米多奇食品有限公司，河南新乡 453600）

馒头作为中国的传统主食，是人们日常饮食中不可或缺的一部分，风味作为馒头重要的感官属性之一，在一定程度上影响了消费者对食品的选择购买性，而馒头中的风味物质主要来源于所使用发酵剂的种类和性能。风味化合物的重要合成途径是以酵母菌和乳酸菌为主的微生物代谢及其酶系转化。

酵子是我国传统发酵剂之一，含有丰富的微生物菌群[1]，其发酵时间长，能改善面团特性，使面团组织结构更细腻，在发酵过程中，通常会发生多种反应，例如糖化、酯化等，从而产生各种风味物质[2−3]。苏东民等[4]利用同时蒸馏萃取技术，从不同干酵母的馒头中提取风味物质，并用气相色谱/质谱法进行检测，结果表明，不同酵母发酵的馒头中挥发性物质的组成和含量都不尽相同。马凯等[5]采用顶空固相微萃取法对四种发酵剂制作的馒头挥发性风味物质进行了分析，结果表明，发酵剂种类及相应的发酵方法对挥发性风味成分有重要影响。目前，对传统酵子的研究较多，但有关不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质分析较少。

本研究利用质构特性分析、感官评价和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较。……