不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析

孟新涛，潘 俨，邹淑萍，乔 雪，张 婷, ，张 谦,

（1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐 830091；2.新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心，新疆乌鲁木齐 830091）

牛肉蛋白质含量高，风味独特，脂肪和胆固醇含量低，容易消化吸收，是集营养和保健于一体的特色肉食品[1−2]。然而，鲜牛肉屠宰后生产、流通及销售等过程中，受外界环境、微生物及自身酶解等因素的影响，极易发生氧化分解，导致其营养、风味及品质变差，造成食用安全性和产品交易价格下降[3−5]。常温货架、冷藏货架及低温货架是目前生产中最常见和最广泛的鲜牛肉流通销售方式，但不同条件下鲜牛肉的储藏时限和食用安全性倍受关注[6−7]。目前，国内外学者多采用针对性较强的理化指标，如pH、色泽、持水力、挥发性盐基氮和菌落总数等指标对不同储藏条件下的牛肉储藏新鲜度、货架期或储藏时限进行评定或判断[8−10]，结果往往受环境、检测方法及主观差异性等因素的影响而造成误判，且常规的感官评定和检测方法无法满足批量检验对评估效率及效果的要求。因此，寻求一种快捷、简单、准确性强的鲜牛肉储藏时限的判断或评估方法具有十分重要的现实意义。

气相离子迁移色谱是20世纪60年代末70年代初发展起来的一种气体快检技术，该项技术是基于气相中不同离子在电场中迁移速度的差异来对化学离子物质进行表征的一种分析技术[6]。通过整合气相色谱和离子迁移色……