混料试验设计优化饺子专用粉配方研究*

班进福，张国丛，郭家宝，刘彦军*

(石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，石家庄 050041)

随着人们生活质量的提高，单一的小麦粉制作的面条和饺子已不能很好地满足人们的感官需要，因此专用面粉应运而生。小麦作为面粉的原粮，其品质的好坏直接影响着面粉的品质和用途[1-3]。专用粉是指为了制作特定的面食品，使其达到最佳蒸煮状态，通过配麦、制粉、配粉及添加添加剂等工艺生产方法制做的特定用途小麦粉，它具有更好品质质量、更强的稳定性及更广的适用性等特点[4-5]。饺子馅料会在一定程度上影响饺子皮的感官评价，因此在研究面粉性状与饺子的关系时，一般只对饺子皮特性和面粉性状做分析。本研究以河北省4个小麦品种为材料，测定了小麦品质指标，并进行混料实验设计优化饺子专用粉配方，通过实验室制作饺子皮、对其进行评分和质构仪测定，结合感官评价和质构仪评价两种方法研究饺子专用粉配方，旨在提高饺子专用粉加工品质，满足人们优质消费和市场专用粉加工需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

河北省主推小麦品种：石优20、石麦15、石新828、藁优2018；赵县农场提供。

1.2 试验仪器

Perten9100近红外（NIR）谷物品质分析仪，瑞典波通公司；MLU202实验磨:无锡布勒机械制造有限公司；2200型面筋指数仪，瑞典Perten公司；880508沉降值测定仪，德国布拉本德公司；810110型粉质仪，德国布拉本德公司；8600.33.002型拉伸仪，德国布拉本德公司；TA－XT2i型物性测定仪，英国Stable Micro System公司。

1.3 试验方法

蛋白质含量测定：参考GB/T 24899-2010《粮油检验 小麦粗蛋白质含量测定 近红外法》；……