基于世界技能大赛标准规范探索餐饮服务人才培养新思路

马芬

关键词：世赛标准餐饮服务 人才培养

一、世赛标准及理念分析

世赛标准对餐厅服务项目的选手有七个方面专业知识和能力的要求，分别为工作组织和管理能力、顾客服务技能和沟通、服务准备工作（餐前准备）、餐饮服务、饮品服务、酒精和非酒精饮品服务、葡萄酒服务。以2019年为例，考核项目包含咖啡师、酒吧服务、休闲餐饮服务、宴会服务、精致餐饮五大模块。

餐厅服务项目除了要求选手掌握当今餐饮行业服务潮流和最新服务方式外，还要求选手在竞赛过程中展现良好的职业形象，具有良好的沟通能力。从世赛标准要求来看，餐饮服务人员应具备以下素质：广泛的国际餐饮知识、娴熟的服务技能、良好的沟通和应变能力、良好的职业形象和服务态度。

二、餐饮服务人才培养的新思路

（一）扩展专业课程体系、扩宽教学途径，丰富专业内涵

餐饮服务是酒店服务与管理专业三大技能板块之一，实操性强、适用性广。该专业原课程体系中设置了餐饮服务与管理、宴会设计等课程，教学内容包括餐饮服务的六大技能，分别为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜。此外还有宴会主题设计。以往国内竞赛的考核项目主要是宴会摆台和台面主题设计，但从世赛的考核模块来看，宴会摆台只是宴会服务模块中餐前准备的一个子项目。

除了宴会服务，选手还要能制作咖啡、调制鸡尾酒、制作水果盘、识别烈性酒和葡萄酒，能根据美食给客人推荐和搭配适当的酒品，甚至还要掌握一定的烹饪技能、能进行客前烹饪（如制作火焰冰激凌、烹制牛排等）。……