加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周 靖，张孔雀，魏长庆

（石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003）

新疆自古以来是我国的养马大区，为了农牧民增收，升级马产业可促进多产业的深度融合与发展。近几年来，我国马匹总存栏量在350万 匹左右，其中，新疆马匹存栏量占比约在20.0%以上，是我国较大的马匹养殖区[1]。马脂是由马的皮下或内脏脂肪经提炼而成，在常温呈现为黄色、橙黄色的软膏状，经提纯精炼后呈近似白色透明的油状物，无特殊异味[2]。

近些年关于马脂的研究主要集中在营养成分分析、护肤产品开发及少量生物柴油开发等方面[3]。现有研究发现，马脂多不饱和脂肪酸的相对含量较其他动物油脂高，其富含亚油酸，亚油酸含量超过11%，且不饱和脂肪酸流变性及其提取方法与脂肪酸结构变化及不饱和脂肪酸的富集程度有关[4-6]；姚新奎等[7]比较了马脂、猪脂、牛脂、羊脂的理化指标差异，其中马脂的碘价最高且胆固醇含量最低；Song Shiqing等[8]在加热的牛脂中鉴定出醛、酮、醇、游离脂肪酸、内酯、烷烃、含氮化合物和烯烃等挥发香气化合物，也可以通过美拉德反应进一步增加挥发香气化合物的含量[9]。

加热可以使马脂氧化产生香气，在加热过程中适度氧化脂质有助于产生理想的芳香物质。影响脂质氧化的因素很多，包括甘油三酸酯的组成和含量及微量成分，例如抗氧化剂、金属离子，但是影响脂质氧化最重要的参数是热处理条件[10]。然而，分析不同加热温度马脂的理化指标、脂肪酸、挥发性化合物和特征性风味成分的系统研究还很少。……